הקו האדום של הרכבת הקלה נפתח לפני כשבועיים, לאחר שהמתנו במשך כשמונה שנים בקוצר רוח לסיום העבודות, וכבר עכשיו לא ניתן להבין איך חיינו בלעדיו בגוש דן. הקו, שמחבר בין פתח תקווה לבת ים תוך שהוא עובר גם ברשויות רמת גן ותל אביב, הביא בשנת 2019 לסגירת רחוב שדרות ירושלים ביפו. המהלך לווה במחאות בעלי עסקים ותושבים שטענו כי העבודות הובילו לפגיעה משמעותית בפרנסתם ובאורח חייהם.
כעת, לאחר פתיחתו, הפכה תחנת שלמה (סלמה) המרכזית ליעד מבוקש על ידי נוסעים, ולא בכדי. לצד אטרקציות רבות שיש לאזור להציע, בהם שוק הפשפשים הצבעוני, יפו העתיקה, פארק צ'ארלס קלור וחוף הים, יש בו גם כמה פנינים קולינריות ממש. חלקן נפתחו רק בשנה האחרונה וחלקן מוסדות שפועלים במשך עשרות שנים ובעליהם המתינו בכיליון עיניים לפתיחת המדרחוב המחודש.
יצאנו לסיור טעימות של מנהלת עיר עולם ותיירות של עיריית תל אביב-יפו בשדרות ירושלים במסגרתו ביקרנו בחלק מבתי העסק הללו. מקומות של אוכל שמפגישים בין עבר והווה, שמספרים סיפור של מקום דרך טעם. מדובר בסיור שניתן לתאם באופן פרטי באמצעות אתר העירייה בתשלום של 95 שקלים לאדם או בהרשמה לסיורים קבועים מראש הצפויים להיפתח לקהל הרחב בחודש אוקטובר הקרוב.
התחנה הראשונה בה ביקרנו, היא "הרשל'ה" - מעדנייה שאפשר לשבת וליהנות בה מדליקטסרים ומשקאות יצירתיים, שקשה לעמוד בפניהם, אותם מכינים במקום מקימיו, צביקה רייסמן וינון סלוצקי. את הרשל'ה הם פתחו בשדרות ירושלים 62 לפני בערך חצי שנה. לפני שנפתח, פעלה במקום מעדנייה ותיקה אחרת, פפו, אך זו לא שרדה את השיפוצים.
המטבלים, המרמלדות והדליקטסים המיוחדים כאן נעשים מרכיבים טריים בעבודת יד בתהליכים מורכבים, אפשר למצוא פה גם שלל מאכלים טעימים, כמו דגים מעושנים "סטייל" יהדות אשכנז - כפי ששם המקום היידישאי אולי יכול לרמז. "דרך הטעמים שאני יוצר אני בא בעצם לספר סיפור. את הסיפור של יפו, של המדינה, של העליה", אומר רייסמן.
כבר בכניסה למקום מזגו לנו גזוזים טבעיים מפירות העונה: תות שחור, אבטיח אפרסק ואפרסק אוכמניות. "גדלתי ברמת הגולן סביב אגסים, תפוחים, אפרסקים ומנדרינות. את העץ ממנו אתם שותים את גזוז התות מצאתי אצל אבא של גיסתי במושב סלעית", מסביר סלוצקי. רייסמן מוסיף: "את התות השחור, למשל, הביאו בתקופת הברון. הוא נשאר פה והפך להיות חלק מתבנית נוף מולדתינו. היום אם אנחנו הולכים לאיזו מושבה ישנה, נצפה לראות שם תות עץ שילדים מטפסים עליו".
בזמן הקורונה התחיל רייסמן להכין גם ריבות ואת האספרסו שתזמינו כאן תקבלו עם כפית ריבה בצד. "זה חלק מהסיפור של המקום", הוא מציין ומציג את התוצרת: "זאת ריבת תפוזים וזאת ריבת משמשים". את הקשר הברור בין תפוזים לבין יפו אני מביא דרך מרמלדת התפוזים הזאת והטעמים בה הם לא רק מתוקים - יש עוד טעמים בריבה כמו מרירות וחמיצות. אני משתמש בתבלינים שהיו בארץ ישראל פעם ובארץ ישראל היה חורש טבעי. לא היו בא דווקא התבלינים שיש היום. אני נורא אוהב לשלב ברכות על הארץ, כמו הענבים מהם אני עושה גם ריבה וגם מיץ או שקדים".
בין השאר טעמנו במקום גם ברוסקטת קרם פרש שהוכנה במקום עם סלמון שרייסמן מעשן או ברוסקטה עם ארטישוק, ממרח אספרגוס, גבינת מנצ'גו שום שחור ולימון כבוש - הכל הוכן במקום.
ממש בסמוך למעדנייה החדשה באותה הכתובת נמצא "מאיר פיצוחים", בית קלייה וחנות פיצוחים שנוסדה בשנת 1949 על ידי מאיר לוי ובנו, סבא רבא של בעל המקום כעת, ששמו הוא מאיר אזולאי. לא תמצאו את מה שתטעמו כאן בסופרים. "אחד מהסירים שהם הביאו איתם, שאנחנו עד היום משתמשים בו, הוא סיר נחושת כבד מאוד שנעשה בעבודת יד", מספר אזולאי ומוסיף: "אנחנו קולים פה את כל הפיצוחים ומכינים דברים מיוחדים שכבר די נעלמו מהארץ. כל הקלייה שלנו נעשית באופן ידני, מה שהיום כבר מאוד נדיר בתחום הפיצוחים".
טעמנו את המרציפן האיכותי של המקום, אחד המוצרים הפופולריים בו. "אין אצלנו חומרים משמרים ואין תמציות. אין פה שום דבר מלבד שקד וסוכר", אומר אזולאי וחושף בפנינו את המתכון: "אנחנו מרתיחים את השקדים במים עד שהם נפרדים מהקליפה, לאחר מכן מקררים, טוחנים במעבד מזון, לוקחים סיר פשוט, שמים 300 מ"ל מים ו-250 גרם סוכר, מבשלים את הסוכר ואת המים עד שהם נהפכים ממש לסוג של פלסטלינה. כשאנחנו מגיעים ל'פונטו של המרציפן', ככה סבא היה קורא לזה, אנחנו מכבים את האש, מערבבים את השקדים הטחונים עם המים והסוכר. מאוד קל ופשוט להכנה".
טעמנו גם פקאן סיני. "אנחנו לא ממתיקים אותו בסוכר אלא בדבש", גילה לנו אזולאי ובטעימה היה מורגש האיזון בין המרירות למתיקות ולטעם של הפקאן.
לא רחוק משם, ברחוב עולי ציון 17 סמוך לשדרות ירושלים, עולים ריחות הבורקסים הפריכים של "מאפה ליאון". טעמם של המאפים אותם מכינים במקום נשמר כבר 40 שנה וטמון במתכונים בלקניים שעברו מסבתא ג'ולי, לאב ליאון וכיום נשמרים ומבוצעים על ידי הנכדים, אבי ואלי. "העלייה מבולגריה בשנת 48 הביאה עימה את סבתא ג'ולי ומשפחתה. על מנת להתפרנס בכבוד במדינת ישראל החדשה, סבתא החלה לעסוק במלכת היד של בצק הפילו הבולגרי. היא הייתה הראשונה והיחידה שעשתה זאת באותה תקופה", כתוב על אחד מקירות המקום. בצק הפילו כאן, אגב, לא מכיל מרגרינה אלא רק מעט שמן וזה משפיע על טעמו. תוכלו למצוא כאן, בין השאר, מאפי פילו מלוחים במילואים שונים ובמגוון צורות, בורקיטס עם בולגרית, פילאס ממולא קשקבל, ועוד ועוד.
קפה אלהמברה נפתח בהמשך, בכתובת שדרות ירושלים 30, כבית קפה מעדנייה ביום ובר יין שכונתי בערב. המקום דוגל בגישת ״פארם טו טייבל״ במטרה לחשוף אנשים לתוצרת מקומית מכל רחבי הארץ ולשים אותה במרכז הבמה - גבינות, שמן זית, יינות ועוד. במקום תמצאו בין השאר גם כריכים מפנקים, עוגות ומאפים. כבר בכניסה למקום בולט לעין תפריט היין של המקום המסודר ממש לפי מפת ארץ ישראל - מהדרום המאופיין במינרליות ועד לנגב המאופיין בחתך רחב בפרחוניות.
"אני מחפש חתימות של ייננים. לצורך העניין, השרדונה הזה הוא אחד הלא שגרתיים שיש לנו פה בישראל", אומר יקיר כנפו, שהקים את המקום תוך שהוא מוזג לנו שרדונה של יקב פינטו. "היין מאזור ירוחם. כשמריחים אותו מקבלים באף אננס וגויבה", הוא אומר ומספר: "הנגב ייחודי מאוד כאזור יין. קר בו כל השנה במהלך הלילה והגפנים אוהבות קור. פתאום כשמגיע הקיץ, חם מאוד. לכן הכורם צריך לבצור מהר - כל החלק החיצוני של הכרם מבשיל ובחלק הפנימי הענבים נשארים מעט חמוצים. הניגודיות הזאת יוצרת, למעשה, את האופי הטרופי הזה שאפשר לחוש. כשמגיעים לכאן תיירים ואני רוצה להסביר להם על ישראל, אני מסביר להם דרך טעמים.
אלהמברה // הילה דודאל
הסיורים של מנהלת עיר עולם ותיירות מזמינים את המצטרפים להיכנס גם אל תוך סמטאות העיר, תרתי משמע. במסגרת אחד מהם אפשר להגיע, למשל, לארוחה גם בביתה של מייסר סרי, ערביה מוסלמית אדוקה, אישיות מרתקת ומעוררת השראה, וגם בשלנית בחסד.
סרי, שבין היתר פרסמה ספר בישול ומשמשת כשופטת בתחרויות אוכל בארץ ובעולם, אירחה אותנו בביתה ביפו העתיקה וחשפה בפנינו את הטעמים המאפיינים את המטבח הערבי יפואי. ישבנו אצלה בסלון סביב שולחן מלא בכל טוב: כדורי לאבנה, מאפים טריים שהכינה במו ידיה, עיג'ה כרובית, קערה עם תבשיל פול, חומוס מסבחה אותו הכינה לנגד עינינו, ועוד ועוד.
בארוחה אצל מייסר סרי // הילה דודאל
סיור טעימות מומחז למשפחות בשדרות ירושלים יתקיים בתאריך 5 באוקטובר.
אירוח ביתי אצל מייסר יתקיים בתאריך 2 באוקטובר בחול המועד סוכות.
