לאחר שערך סיבוב אוכל אירופי ועתיר במסעדות בעלות כוכבי מישלן, השף גיל דהאן מצטרף למסעדת "צ'נה" (Cena) שבמלון בראון תיאודור התל אביבי – כחלק מהשיפוץ הגדול שעובר המקום, חזותית ותוכנית.
התפריט החדש במסעדה מחולק לארבעה חלקים – פתיחים, ירקות, ים ובשר –כשנעשה שימוש רחב בגריל פחמים יפני, בג'וספר ובטאבון שימשיך לככב כאן. בין מנות הפתיחה ניתן למצוא פורל קונפי עם שמנת חמוצה ותפוח אדמה בג'וספר; בירקות יהיו מנות כמו כרוב צלוי עם ציר כרוב מושחם וחציל מאודה עם פונזו, רוטב קליפות חציל ושום שחור ובר בלאן מי גבינה; ובמנות הבשר תמצאו מנות כמו טרטר טלה עם זביון קוניאק וקראמבל כנפי עוף ורייט טלה עם קצף תירס.
מנה במסעדת "צ'נה" // צילום: דן פרץ
את תפריט הקינוחים, עליו אחראי השף-קונדיטורית מיכל גולדברגר, יכלול קינוחי קיץ קלילים כמו סמי פרדו לימון עם קולי פטל ופסטיס ומרנג, וגם קראמבל לוז ודואה עם גלידת וניל שרוף וקולי שזיפים.
"הטעם הוא נקודת ההתחלה שלנו ונקודת הסוף שלנו, על הצלחת", הסביר דהאן, "אז לא נוותר על תהליכים ולא נוותר על שום דבר מחומר הגלם, אבל כן הורדנו את הטקסים ואת המפות, הקללנו את האווירה כדי שאנשים ירגישו בנוח להגיע לפה באופן קבוע".
השף-קונדיטורית מיכל גולדברגר // צילום: דן פרץ
בדיוק במקום שהוא הוא רוצה להיות
לשף צעיר, שאפן וכישרוני במיוחד כגיל דהאן, בנייתו מחדש של המותג "צ'נה" הוא אתגר התפור היטב למידותיו. יש ערך רב בהפחת רוח חיים חדשה, שונה ורלוונטית בשם קיים. זהו שלב בקריירה שבו שפים נדרשים לחשיבה מקצועית ומדויקת שתציב את יכולותיהם וכישרונם במרכז הבמה ובהלימה עם ערכי מותג ועסק שלא הם הקימו.
בתפקיד שכזה, באות לידי ביטוי איכויות אופי נוספות כעבודת צוות והפנמת תהליכים ארגוניים, כל זאת מבלי להתעלם מהציפייה שהשף יביא את משנתו הקולינרית במלוא תפארתו.
לפיכך, שף דהאן נמצא בדיוק במקום שבו הוא רוצה להיות. זוהי הפלטפורמה שבה הוא יזרח, ירהיב וילהיב אותנו. דהאן, שצמח במטבחיו של שף יוסי שטרית והיה לחוד החנית של "קיצ'ן מרקט" ואז של "משייה", הוא חיית מטבחים מסורה ויסודית היודעת לתת את כל כולה לכל מטבח בדבקות אין קץ. כך היה גם במסעדת ,וייס,, שם פרץ לתודעה הקולינרית המקומית כמוביל ופורץ דרך.
מנה במסעדת "צ'נה" // צילום: דן פרץ
לדהאן אסתטיקה ויזואלית אמנותית ויפהפייה. הדרך שבה הוא מתרגם חומרי גלם לכדי עשייה ויצירה עוברת דרך כל חושיו ומשם לצלחת. הוא מדמיין, חולם ומצייר את רעיונותיו והם מלבלבים לכדי מנות נפלאות.
כעת, לאחר חודשים של מחקר פנימי והתנסות בעשייה שונה ממטבחים העיליים להם הורגל, הוא לוקח בשתי ידיים בטוחות את שרביט המנצח, ופותח מחדש את "צ'נה", שם הוא ימשיך את הדיאלוג הרציני שלו עם עונתיות, מקומיות וכל המשתמע.
יש ב"צ'נה" מנעד עדין שבין פשטות כמעט מרושלת להקפדה יתרה, כמו כרוב צלוי עם ציר כרוב מושחם ולצדו טורטליני שום מקורמל וריקוטה עם חלב שיבולת שועל. מהיכרותי עם הפנימיות חסרת הפשרות שלו, האוכל במסעדה עוד ילך, יתהדק וישתנה לפי תחושותיו ומשאלות לבו.
מנה במסעדת "צ'נה" // צילום: דן פרץ
יחד עם דהאן, השותפה הטבעית שלו לעשייה וליצירה היא שף פטיסרי מיכל גולדנברגר, שהיא נפלאה בדרכה שלה ומהווה את חוד החנית של הפטיסרי הישראלי הצעיר. ככזאת, גם היא מרבה לעסוק במורכבות שלצד הפשטות – וכן, יש דבר כזה.
יצירותיה חפות מניסיון להרשים והן עשויות לעילא ולעילא, ומלאות בניואנסים של טכניקה וטעם. כך, לדוגמה, טארטלט האוכמניות הקלאסי שמזניק את טעמו של הפרי בזכות הדיוק שעוטף אותו בדמות בצק פריך, קרם שקדים וגלידת ורדים ויוגורט.
צ'נה, מלון בראון תיאודור, הרצל 10, תל אביב, 077-2302534
קינוח במסעדת "צ'נה" // צילום: דן פרץ
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו