תְּנוּ לִי נִיר קָטוֹן,/ עַל רֶכֶס אוֹ בִשׁפֶלֶת/ וּבוֹ מַעיָן קָטוֹן, רַב־קֶצֶף אוֹ בָהִיר:/ אֶבנֶה לִי שָׁם אַרמוֹן, מִתֶּבֶן אוֹ חָצִיר,/ עִם גַּן פִּרחֵי אָבִיב - סִגָּל אוֹ חֲבַצֶלֶת", כתב גבריאלה ד'אנונציו, משורר בן המאה ה־19 שנולד בפסקארה שלחוף הים האדריאטי, הגדולה שבערי חבל אברוצו. על התרגום מאיטלקית חתום זאב ז'בוטינסקי.
בקיץ שעבר נסענו ברכס ובשפלת חבל אברוצו, בין שדות חיטה שנקצרו, עצי זית וכרמים שמנקדים את הגבעות המתחלפות, הרי האפנינים ושמורות טבע מהמרהיבות באיטליה.
עיירות שנבנו בימי הביניים צצות מתוך ירוק סמיך, ביניהן מהלכים עדרי צאן קטנים, מתעקשים על עברו של החבל המרהיב הזה, שהזמן בו לא ממהר לשום מקום. נופים מתחלפים בחלון רוקמים חלומות כמו יצאו משירה שנכתבה פעם, מזמן. חלומות על ארמון או יקב קטן, על חווה עם בית בד או פונדק דרכים בנוף פראי, שם דובים וזאבים עדיין מתהלכים.
למרגלות ההרים, אדמה טובה מצמיחה עשבי תבלין בבר. שם, בשנת 1817 החל בנימינו טורו לרקוח מהם משקה שראשיתו תרופה, שהיתה לדיז'סטיף שצבעו ירוק עמוק במתוק מריר, הנושא את השם Centerbe - "מאה עשבים". שם שנלקח ממשקה שיוצר במנזרי האזור החל מהמאה ה־13.
אברוצו משמחת עיניים, אף ופה. רק בדרך נס עוד לא הפכה לתפאורה עבור קבוצות תיירים. המארח שלי, ג'אנלואיג'י פדוצי, זה שכולם קוראים לו ג'יג'י, הוא שעל ההגה. מאהב קנאי של החבל שהיה בן 17 כשאביו נחטף מן העולם, משאיר אחריו אישה, שני ילדים ומפעל פסטה קטן, "רוסטיקלה", שתולדותיו מתחילות ב־1924.
הפסטה של מוסוליני
אז, ג'איטנו סרג'קומו, בן למשפחה שבבעלותה טחנת קמח, עזב את הבית לטובת ייצור פסטה שקנתה לה מוניטין באזור שבו שדות חיטה קטנים מצמיחים, בין היתר, את "קפלי", חיטה הנושאת את שמו של האגרונום שטיפח אותה בשליחותו של מוסוליני.
בשנים האלה, פסטה שנקנתה היתה סימן זיהוי לבעלי ממון. מעוטי היכולת הכינו את הפסטה בבית, בדרך כלל רק מקמח ומים. המפורסמת שבהן נקראת ספגטי או מקרוני א־לה קיטרה, שפירושו "בנוסח הגיטרה". עלה בצק שאותו מרדדים מעל מיתרי מתכת לקבלת אטריות מלבניות.
גם מקרוני אל־מוניאיה (Maccheroni alla mugnaia) עשויים מבצק פשוט, שממנו מגלגלים בעזרת כפות הידיים אטרייה אחת ארוכה. מספר הסועדים הוא שקובע את האורך שלה, שבסעודות גדולות יכול להגיע לאורך של קילומטר. את האטרייה צוררים משל היתה חוט צמר ומטילים למים רותחים. במרכז השולחן, שמסביבו נאספים הסועדים, יוצקים מעליה את הרוטב המותקן משלושה סוגי בשר שבושל עם העצם ברוטב עגבניות ונגיעה של יין, וכולם אוכלים ממנה יחד. מסוג המנות שאין דרך לתרגם לתעשייה, הן שייכות לעולם מיומנויות הולך ונעלם. לפי ההגדה, היו אלה טוחני הקמח שהמציאו את הפסטה הזו ביום שבו הנשים שלהם לא באו להביא להם את ארוחת הצהריים. נשמע הגיוני שגברים עומדים מאחורי המצאה של האטרייה הכי ארוכה בעולם.
עם ההגעה של מהגרי עבודה מצפון איטליה, גדלה הקליינטורה של משפחת פדוצי ותנורי ייבוש הוכנסו למפעל המשפחתי, חידוש שנולד בין שתי מלחמות העולם בדה צ'קו, מפעל לא רחוק, שעתיד לצמוח לממדי ענק.
שנות ה־70, אז פיירו, אבא של ג'יג'י, הוא שניהל את המפעל, היו קשוחות. דה צ'קו השכנה וברילה מפרמה יצאו במבצעים שסחפו את כל איטליה, ולמפעל המשפחתי לא היה שום סיכוי מול מהלכי שיווק המציעים צלחת מתנה לרוכשים פסטה. משבר האנרגיה הגדול של 73' הביא איתו חוקים והגבלים, ככה שגם מלחמה באמצעות הורדות מחירים לא באה בחשבון.
פיירו, איש עם עקשנות וראש יצירתי, הבין שהסיכוי היחיד שלו הוא בייחודיות. ב־1981 החליט להתרכז בייצור פסטה מקמח מלא אותה שיווק באריזות מנייר חום, הרבה לפני שכל העולם התאהב בנראות המתכתבת עם קרבה לטבע ולקיימות.
צעירי צפון איטליה עפו על המוצר הזה, שנמכר בשמות כמו "אלי אוליו" ו"ארביאטה", כי הרגולציה באותן שנים אסרה לקרוא בשם פסטה למה שלא הופק ממאה אחוז קמח לבן מחיטת דורום. "המבוגרים התלהבו פחות", אומר לי ג'יג'י כשאנחנו מהלכים בשבילי המפעל, "הצבע הכהה הזכיר להם את הפסטה שנמכרה במלחמת העולם השנייה. אז, בשנות מחסור, הכינו אותה מכל הבא ליד".
פטנט מהיר
כמה שנים אחרי זה יעלה פיירו לשמיים המרהיבים של אברוצו. משם, הלוואי, הוא משקיף על המפעל שהצעידו שני ילדיו, ג'יג'י וסטפניה, שתהפוכות החיים לא באמת שאלו אותם אם בא להם להמשיך עם הפסטה או ללכת על קריירה אחרת משלהם.
"רוסטיקלה" שלהם מהלכת בין שבילי המסורת לחדשנות. צורות פסטות השייכות לחבל אברוצו מיוצרות לצד פסטות מאזורים אחרים. פסטות מקמח לבן, מקמח מלא או מכוסמין. פסטות עם ביצים וכאלה המשלבות בבצק פטריות פורצ'יני או שביבי כמהין הגדלות ביערות לא רחוק משם. פסטות מחיטים עתיקות לצד פסטות שבהן מיצי פירות מחליפים את המים, יוצרים פסטה עם מתיקות מרומזת שמתה על חמאה ופרמזן.
ויש גם את ה"ראפידה", הפסטה המהירה, פטנט שעליו חתום ג'יג'י, ומיובאת גם היא לארץ. מרחוק היא נראית כמו ספגטי, אבל כשמתקרבים רואים שמדובר בעלה דקיק שמקופל כלפי פנים, צורה המקצרת את הבישול ל־90 שניות. שלאגר במטבחים ממהרים, כאלה של בית או של מסעדות.
הכניסה לעולמות היבוא הגדילה את סל המוצרים של החברה, ביניהם ריבות, מאפים, שמן זית נהדר הנעצר מעצי המשפחה ונקטר עגבניות נפלא הנרקח מ"אגסי אברוצו" - עגבניות ענק שטעמן עדן אבל לא מוצאות עצמן בעולם המתעקש על נראות ועל אחידות. "פעם כל החבל היה מלא בהן", אומר ג'יג'י, כשבשדה קטן אנחנו עורכים פיקניק על מכסה מנוע.
פרוסת עגבנייה על לחם קלוי, שמן זית וכמה גרגירי מלח משגעים לי את הפה כשאני הולכת בשבילי הדמיון אחרי אחרון המתעקשים עליהן, מפליגה לשנים שבהן כולם רקחו רוטב מהעגבניות האלה.
סיפורי משפחות אצורים בבצק
לכבוד סיפורי משפחות אצורים בבצק, לכבוד חבל ארץ המניח על הצלחת דגה נהדרת ויופי של קטניות, שבשעות הערב מסעדות משפחתיות מעלות בו קטורת שיפודים לצד מיני ירקות ופטריות כבושים. חבל שמטבח האיכרים השולט בו הצמיח עם השנים תעשיית יין עם כבוד ויופי של שמן זית.
לכבוד אזור שאם אתם לא מתעקשים על מלונות פאר, זה המקום לברוח אליו מבעירת הקיץ המתקרב או לבוא לעשות בו סקי בחורף שלאחר מכן, אני מביאה בפניכם שלושה מעשי מטבח בפסטה של "רוסטיקלה", עולה חדשה, לא זולה אבל שווה פגישה ועוד איך.
המתכונים כולם עושים שימוש בצורות המיובאות לארץ ונמכרות באינטרנט ובמעדניות.
מקרוני א־לה גיטרה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות
אברוצו מלאה בגרסאות לקלאסיקה הזו, שבה כדורי בשר נפלאים מתבשלים ברוטב עגבניות. המתכון שלפניכם הוא הגרסה שלי הסרה לחוקי הכשרות. לרוטב העגבניות אני משתמשת ב־Pelati של חברת Mutti, אותן עגבניות שלמות קלופות שהן האופציה המועדפת עלי בכל פעם שמדובר בעגבניות משומרות.
אפשר גם ללכת על רוטב מעגבניות טריות, ובלבד שתלכו על כאלה מלאות בטעם. במקרה כזה, ההצעה שלי היא לצופף קילוגרם עגבניות בסיר קטן ולדקור במזלג, ככה שכל עגבנייה תהיה פצועה בארבעה כיוונים שונים. זורים כפית מלח גדושה, מכסים ומבשלים על אש קטנטנה כשעה, שבמהלכה יגירו העגבניות הרבה נוזלים ויהיו לרוטב של עצמן. או אז מעבירים מייד למעבד מזון וטוחנים לרוטב חלק.
את בשר הטלה אפשר להמיר בכרעיים של עוף ואת הפסטה בלינגוויני או בבוקטיני. בקיצור, פסטות ארוכות מעט עבות יותר מספגטי קלאסי. הכמות יפה לכחמישה סועדים.
החומרים:
√ 500 גרם פסטה א־לה גיטרה
√ 250 גרם טלה טחון דק
√ 250 גרם בקר טחון דק
√ 1 חלמון ביצה
√ 3 כפות גדושות פירורי לחם חפים מתיבול
√ 1 שן שום קצוצה דק
√ 1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1/3 כפית מחוקה אגוז מוסקט טחון
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון (רק הצהוב, בלי הלבן)
√ 1 כפית מחוקה מלח דק
√ 1 כפית מחוקה פלפל שחור טחון
לטיגון:
√ שמן זית לטיגון
√ 1/3 כוס קמח
לרוטב העגבניות:
√ 2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות בגודל של כס"מ
√ 1 בצל גדול יבש קצוץ דק
√ 1 פלפל חריף, חף מזרעים, פרוס לפרוסות דקות
√ 1 ראש סלרי בינוני חתוך לקוביות בגודל של כס"מ
√ 1 מקל סלרי פרוס לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
√ 800 גרם רוטב עגבניות משומרות או כזה שהכנתם לבד
√ 1 כפית מלח
להגשה:
√ שמן זית
√ 1 כוס שקדים קצוצים דק
√ 1 כפית מלח
אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את כל החומרים לתערובת הקציצות ויוצרים קציצות קטנטנות בגודל של דובדבנים - עגולות או מוארכות. מסדרים על צלחת, מכסים ומעבירים שינוחו לרגע במקרר.
בסיר בינוני מחממים 1/3 כוס שמן זית. על אש קטנה וסבלנית מטגנים את הגזר, הבצל, הפלפל החריף וראש הסלרי, עד שיזהיבו קלות. מוסיפים את מקל הסלרי והעגבניות, מכסים ומביאים לבעבוע קל.
במחבת מחממים 4 כפות שמן זית, מקמחים קלות את כדורוני הבשר ומטגנים ככה שיזהיבו מכל צד. מוציאים בכף מחוררת, מעבירים לסיר עם רוטב העגבניות, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
מנגבים את המחבת בנייר סופג, מוסיפים 3 כפות שמן זית ומטגנים את השקדים עם המלח על אש קטנה, עד שיזהיבו קלות. רק שלא יישרפו. מערבבים ואחרי כדקה מסירים מהאש.
בסיר גדול מבשלים את הפסטה א־לה גיטרה לפי הוראות היצרן ומסננים.
כל סועד מקבל צלחת ובה פסטה ומעליה כמות נדיבה של הרוטב. בתפקיד הפרמזן זורים את השקדים מעל ומגישים מייד.
"טקוזטה" (Taccozzette) בתבשיל איכרים
עוד פסטה בצורה אופיינית לאברוצו, שם מעויני הבצק מושווים ליהלומים והיא משודכת לא פעם לתבשילי בשר או קטניות האופייניים למטבח האיכרים של האזור. כשסיננתי אותה אחרי הבישול, בדרכה להיפגש עם הרוטב, השתגעתי מכמה שהיא טעימה ככה, בעירום מלא.
הדרך להצלחה עוברת באיכות המרכיבים. הכרוב השחור המופיע במתכון הוא אותו קייל שבחברת הזרעים בארץ החליטו בזמנו לקרוא לו דינוזאור. עלה שמסתובב בשכונה עוד מימי יוון העתיקה ומככב בהרבה תבשילים במטבח האיטלקי. אני השתמשתי בתפוחי אדמה מזן באטר, שהטעם שלהם עושה פלאים בתבשיל הזה. הכמות יפה לארבעה או לחמישה סועדים, תלוי ברעב. יופי של מנה טבעונית.
החומרים:
√ 500 גרם פסטה "טקוזטה" או שברי פסטה שטוחה אחרת
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 1 בצל אדום גדול קצוץ דק
√ 1 פלפל חריף טרי חף מזרעים
√ 3 שיני שום קצוצות דק
√ 1/2 כוס (100 מ"ג) יין אדום יבש בעל גוף
√ 1 ראש סלרי חתוך לקוביות בגודל של כחצי ס"מ
√ 2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כחצי ס"מ
√ 15 עלי כרוב שחור חתוכים לסרטים ברוחב של כשני מ"מ
√ 2 כוסות שעועית אדומה או לבנה מבושלת (תכינו לבד או לכו על זו הנמכרת מצוננת)
√ 1/2 1 כוסות מים רותחים
√ 3-2 ענפי תימין טרי
√ 1 כפית מלח
√ 15 עגבניות שרי מתוקות חצויות לאורך
√ חופן עלי בזיליקום קצוצים דק
אופן ההכנה:
בסיר בינוני מחממים את שמן הזית, ועל אש קטנה מטגנים את הבצל עד שיהפוך שקוף. מוסיפים את הפלפל החריף ומוסיפים לטגן כ־2 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. יוצקים את היין, מגבירים לאש בינונית ומאדים כ־7 דקות, או עד שיתאדה הנוזל.
מוסיפים את הסלרי, תפוח האדמה, הכרוב השחור והשעועית ויוצקים את המים רותחים. מוסיפים את ענפי התימין והמלח, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־25 דקות, או עד שיתרככו תפוחי האדמה והסלרי אבל לא יתפרקו.
פותחים את הסיר ומוסיפים את העגבניות. טועמים ומתקנים תיבול. מגבירים את האש לבינונית ומוסיפים לבשל כ־10 דקות.
במקביל, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים. מוסיפים לסיר עם הירקות, מערבבים בעדינות, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומגישים מייד. ככה, בלי גבינה. לא יחסר לכם כלום.
"חצאי שרוול" (Mezzemaniche) עם ברוקולי וקולרבי
החומרים:
√ 500 גרם פסטת חצאי שרוול או פסטה קצרה אחרת
√ 2 כפות צימוקים
√ 500 גרם ברוקולי
√ 2 כפות צנוברים
√ 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 3 ראשי קולרבי קלופים, חתוכים לקוביות קטנות
√ 1 פלפל חריף טרי קצוץ דק
√ 1 שן שום קצוצה דק
√ 10 זיתים שחורים קצוצים דק
√ 80 גרם גבינת פרובולונה מגוררת
√ 40 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
אופן ההכנה:
משרים את הצימוקים במים רותחים למשך כ־10 דקות, מסננים תוך כדי לחיצה וקוצצים דק.
מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח ומבשלים את הברוקולי, כשהסיר חצי מכוסה, כ־10 דקות. מוציאים את הברוקולי בכף מחוררת ושומרים את המים לבישול הפסטה. במעבד מזון טוחנים את הברוקולי עם 2 כפות ממי הבישול, הצנוברים ו־1/2 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס.
במחבת עמוקה מחממים את שמן הזית ועל אש בינונית משחימים את הקולרבי. משהזהיבו, מוסיפים פנימה את הפלפל החריף, הזיתים והצימוקים שהשרינו וחצי כפית מלח ומוסיפים לטגן במשך כ־2 דקות. מוסיפים את השום, מטגנים כדקה נוספת ומסירים מהאש.
מביאים את המים שבהם בישלנו את הברוקולי לרתיחה נוספת ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מוסיפים את קרם הברוקולי ואת תכולת המחבת עם השמן ומערבבים בעדינות עד שכל הפסטה מצופה. זורים את הגבינות מעל ומגישים מייד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו