כשתקראו את השורות האלה, כבר נמכרה באטליזים ובשיפודיות בישראל, לקראת יום העצמאות, יותר מטונה וחצי של קבב. הישראלים יאכלו אמנם עוד טונות של בשר אחר מכל הסוגים - אבל הקבב היה ונשאר מלך הגריל הישראלי, אף שמעולם לא זכה לכבוד המגיע לו.
די להביט במתקפת אוכל הרחוב המעודכנת. מה לא היה לנו שם? תחייתה של הפיצה, פריחתו של ההמבורגר, הסושי כפלאפל החדש או השווארמה שנפתחה במיתוג מפונפן בכל פינה בארץ. והקבב? הוא נותר תמיד מאחור כאופציה הזולה והמהירה של בשר על הגריל. ובינתיים, הקבב הרומני כמעט נעלם והקבב הבולגרי מנסה לשמור על כבודו בקרב יוצאי העדה המזדקנים. ובתל אביב כמה מקומות טרנדיים עוד משמרים את מורשת השיפוד הטעים.
"קבב" בגאורגית פירושו "בשר צלוי". ובטורקית - קבאפ. לראשונה הוא מוזכר כבר בתלמוד הבבלי במילה הארמית כַּבַּבָא, כבשר הנצלה על גחלים. לאורך השנים גלי העלייה הביאו לישראל קבב מארצות הקווקז והבלקן, מאיראן, מעיראק, ויש גם כמה גרסאות אמריקניות.
במסע שלנו בשביל הקבב הישראלי לא ביקשנו להעביר ביקורת, לדרג או לתת ציונים, אלא רק לשוחח עם האנשים שעוסקים בו כבר עשרות שנים. רצינו לשמוע מהם מה בעצם סוד כוחו של הקבב ואם נכון יהיה לקבוע שאחרי 75 שנות עצמאות הוא עדיין השליט הבלתי מוערך של המנגל המקומי.
"בסוף כל הטעם נמצא ביד של אמא"
מסעדת "חנן מרגילן", שכונת שפירא, תל אביב
"אנחנו לא חושבים שקבב זה משהו שצריך יותר מבצל טוב עליו. בטח לא טחינה או דברים אחרים, כי קבב טוב עומד בפני עצמו וככה צריך לאכול אותו".
ארתור חנימוב החייכן מחכה לנו בשעת בוקר מוקדמת במסעדת "חנן מרגילן" בשכונת שפירא בתל אביב, שכבר הפכה למוסד קולינרי. לכאורה, כשבאים לאכול כאן מחפשים את המאכלים העדתיים עם הטעמים המאפיינים את העיר בוכרה, אחת משלוש הערים הגדולות של אוזבקיסטן. אבל כשהגענו בשעת בוקר מוקדמת, היה ברור לנו שאנחנו כאן כדי לדבר על קבב. והעיניים של ארתור ושל אמו זיווה, שכבר עמדה במטבח מעל סירים ריחניים, נצצו.
"הקבב הוא המנה הכי נמכרת שלנו, היא מובילה בפער גדול ממנות הבשר שאחריה. אנשים שמגלים את הקבב שלנו תמיד יחזרו אליו. אין לקבב בכלל תחרות, הישראלים מתים עליו ועבור רובם הוא תמיד יהיה האופציה הראשונה", מסביר ארתור ומניח על האש קציצה מוארכת.
הוא בן 37, אמו בת 62. לארץ הגיעו בתחילת שנות ה־90. "את הקבב האוזבקים אוכלים כל הזמן, בין אם אתה מטשקנט, מסמרקנד או ממרגילן, כמו המשפחה שלנו. אוכלים אותו עם חברים, בבתי קפה, במסעדות; יהודים וגם מוסלמים".
אצל הבוכרים הקבב בנוי מ־80% בשר מספר 2 - נתח הצלעות הממוקם בין האנטרקוט לצוואר. חלקו מזכיר את האנטרקוט וחלקו מזכיר את הצוואר. התערובת עשירה בטעמים, שומנית בחלקה ורזה בחלקה ומתאימה כל כך לקבב.
"בסוף כל הטעם נמצא ביד של אמא. וגם ביד שלי. לאט־לאט למדתי ממנה איך עושים את הקבב. בהתחלה חשבתי שאנחנו עושים קבב רק לבוכרים", הוא צוחק, "אבל פתאום גילינו שמכל העדות באים לפה ואוכלים את הקבב שלנו, בלי הרבה תבלינים, בלי טחינה, עמבה וכל מה שהישראלים שמים בפיתה, אלא רק על ליפיושקה (לחם בוכרי) ועם בצל. נכון שבאים לפה לקוחות ומבקשים טחינה ואני נותן להם, אבל אצלנו לא נהוג לאכול ככה.
"בסוף אתה מגלה שהישראלים כולם מתים על הקבב שלנו, אף שרובם אכלו בילדות שלהם קבב אחר, אולי אשכנזי יותר או בלקני יותר".
"אנשים באים לאכול אצלנו קבב ב־11 בבוקר"
מסעדת "שיפודי שמש", שכונת התקווה, ת"א
"יום אחד ישבתי במלון הכי יקר בווגאס. פתאום אני שומע 'מיסטר שמש, מיסטר שמש'. הסמקתי והובכתי. אמריקנים ששהו שם פנו אלי וסיפרו לי שהם מתגעגעים לקבב שלי. חיפשתי את אשתי שתעזור לי להתמודד. אני אמנם מאכיל שועי עולם, אבל זו היתה חוויה יוצאת דופן".
אלי נומה, ממסעדת "שמש" בשוק התקווה, מספר בחיוך שזו היתה עוד חוויה יוצאת דופן שהקבב שלו הביא. "אנשים באים אלי ישר מנתב"ג, עם המזוודות, כי הם מתגעגעים לקבב. לא רק ישראלים, גם זרים. כי בסוף הקבב, על אף מה שחושבים, זה האוכל הכי ישראלי שיש, הוא המלך של הגריל שלנו. בשבוע שלפני יום העצמאות אנשים באים לפה וקונים בקנייה אחת 100 קבבים, וזו קנייה ממוצעת, לא משהו יוצא דופן.
"אפשר לדבר על כל סוגי הבשר הישראליים, אבל בסוף הישראלים רוצים קבב ואוכלים אותו בכל מקום ובכל זמן. אני פתוח פה עד אמצע הלילה, ותראה פה בליינים שבאים ואוכלים קבב. ויש גם כאלה שכבר ב־11 בבוקר יבואו לאכול קבב".
שלומי, בנו של אלי, עובד על הגריל בשעת צהריים חורפית ומכין לנו את הקבבים.
"הוא דור רביעי. סבא־רבא שלו הכין קבבים בבגדד. אז היית בא לבית קפה ומזמין לעצמך קבב כנשנוש לצד השש־בש. אחר כך הם הגיעו לארץ ומכרו רק קבב. כשאני ירשתי את העסק, כבר היה ברור שהישראלים רוצים עוד דברים על האש, כי התפתחנו קולינרית. אתה רואה לדוגמה מה הישראלים התחילו לדחוף בפיתה עם הקבב. לי אין בעיה, אני נותן להם כל מה שרוצים, אבל מבחינתי הקבב הקלאסי זה קבב, טחינה, עמבה מי שרוצה, בצל ועגבנייה, וזהו. אחרת לא מרגישים את הטעם שלו".
אצל העיראקים אין כמעט שומן בבשר: "הקבב העיראקי הוא זה שהפך לקבב הישראלי של כל הזמנים".
למה זה ככה?
"כי הקבב מהיר להכנה, המחיר שלו יציב יחסית ובטח יחסית לבשר אחר, ובניגוד להמבורגר שהוא טרנד שבא והולך, הקבב זה טעם ישראלי, שגם אם תבוא אלי ביום העצמאות ה־100 למדינת ישראל עדיין הוא יהיה המוצר הכי נמכר אצלנו".
"אני לא נותנת לאף אחד לגעת בקבב שלי"
"מסעדת יהודית", מחנה יהודה, ירושלים
"לא רוצים נשים על הגריל, זה נתפס כמשהו מאוד גברי. אבל אני שתלטנית, אני לא נותנת לאף אחד לגעת בקבב שלי. מהרגע שאני טוחנת אותו, מתבלת אותו ושמה אותו על האש, כל התהליך הוא תהליך שלי. אגב, גם באירועים משפחתיים, אני ישר נעמדת על המנגל באופן טבעי".
יהודית יחזקאל כבר נמצאת בעשור השביעי לחייה, ואין לה שום כוונה לרדת מהגריל. לא רק שהיא האישה היחידה שפגשנו במסע שלנו בשביל הקבב הישראלי, למעשה היא גם בין היחידות שעוד מכינה קבב עגול ולא מוארך, ובטח בירושלים. "עברנו פה הרבה אירועים דרמטיים שעזרו לנו להתמקד קודם כל בקבב", היא מספרת. "בעלי נפטר, תקופת הקורונה, ההצטרפות של הבן שלי לעסק המשפחתי. ובאמצע מחנה יהודה החלטנו שאנחנו רוצים שאנשים יבואו לאכול את הקבב שלנו, כמו שהם עושים כבר כל כך הרבה שנים".
כמו ברוב המקומות שביקרנו, גם כאן הקבב הוא עסק משפחתי שעובר מדור לדור. אם בכל זאת התעקשנו לראות הבדל אחד, הרי זה שהירושלמים, השם ישמור, מבקשים את הקבב שלהם מיהודית "וול דאן". חשבנו שאנחנו לא שומעים טוב. מי רוצה לאכול קבב שרוף.
"כן, אלה הירושלמים", יהודית משתדלת לתרץ. "אנחנו מסבירים להם שאנחנו לא מוכנים להגיש קבב שהוא 'וול דאן', אבל ירושלמים הם אנשים עם ראש קשה, אין בכלל מה לנסות להתווכח איתם".
מור, הבן של יהודית, לקח על עצמו להיכנס לעסק, לשפץ ולהפוך את המקום לכזה שיעבור מסוד ידוע רק לירושלמים למשהו שגם התיירים שמציפים את השוק יגיעו אליו. "אני חושב שהאיום העיקרי על הקבב, כמנת הבשר הכי זולה והכי משביעה שאפשר למצוא היום בישראל, הוא יוקר המחיה. אם המחירים ימשיכו לעלות, אם אנחנו כמסעדנים נתמודד עם מחירים בלתי אפשריים לכל המוצרים, בסוף גם הקבב יתייקר. כרגע הוא השריד האחרון לאוכל רחוב זול וטעים", הוא מזהיר.
"הגאווה העיראקית שלנו היא דרך הקבב"
מסעדת "חזי שיפודים", אור יהודה
השליטה העיראקית באור יהודה באה לידי ביטוי קודם כל באוכל. ולא רק בשמות המשפחה, במבטא הכבד או בהיסטוריה של המקום שממשיך להתפתח, אלא בעיקר בטעמים, ובמיוחד בגאווה סביב הקבב.
כשאומרים קבב עיראקי - באור יהודה מתכוונים בעיקר לחזי. אף שהוא בכלל נקרא "חזי שיפודים" ויש לו קובה מעולה, זה לא באמת משנה. כשהגענו למסעדה מצאנו בה את שי, הבן של חזי: "אבא עדיין כאן, אבל עכשיו אני פה כל היום. בשנים האחרונות הכנסנו עובדים, רובם עיראקים כמונו, אז אני יכול להרשות לעצמי לצאת הביתה ב־18:00. זה שונה לגמרי ממה שהיה פעם, כי פעם כשעבדת בשיפודייה לא יכולת לצאת הביתה בשעות נורמליות".
500 קבבים ביום ממוצע - זו הכמות שעפה כאן על גריל הפחמים. "הגאווה העיראקית שלנו היא דרך הקבב", אומר חזי האב, שנכנס לפתע. "הקבב רץ אצלנו במשפחה מדורי־דורות עוד בעיראק, ואני ניסיתי ללכת לכיוונים אחרים. עברתי לתחום הלחם, אבל הרגשתי שאני הולך נגד הלב. שהלב שלי הוא על האש. אז פתחתי כאן במקום שאנחנו יושבים בו עכשיו, ג'אפוף (כך נקרא המנגל בקרב יוצאי עיראק בישראל) שהכין רק פרגית. אבל אבא שלי פנה אלי בעיראקית ואמר לי: 'אני רוצה קבב'. אז התחלנו להכין קבבים. את הג'אפוף שמתי על אדן החלון, כדי שהריח יתפזר לכל השכונה, וזה עבד. לא הצלחתי לעמוד בביקוש".
אם שואלים את העיראקים, הקבב הוא המצאה שלהם, ומסביב יש רק חיקויים או פיתוחים. "אתה חושב שסתם חברי כנסת, סלבריטאים וגם האנשים הכי פשוטים ברחוב חוזרים אלינו שוב ושוב? אתה חושב שסתם המסעדה הזאת גדלה וגדלה כל כך? זה הקבב", אומר שי בחיוך.
"תשמע, היום למצוא מישהו שיודע להוציא את הקבב בזמן זה עולם הולך ונעלם, וזו הסיבה שעובדים על הגריל מרוויחים היום משכורות גבוהות. אם אתה שואל אותי? אני מאוד אשמח שהילדים שלי ימשיכו אותנו וימשיכו לעבוד כאן ויכינו קבב. לא רק בגלל הכסף, אלא כי בעבודה הזאת יש הרבה צדדים מספקים. כשבן אדם בא במיוחד אליך מקצה הארץ לאכול את הקבב שלך, זו תחושת סיפוק אדירה. ובסוף, אין אוכל ישראלי יותר מקבב, אבל בטח אמרו לכם את זה לפניי".
"עבדתי גם במסעדות מישלן, וחזרתי לקבב"
"מסעדת קבב ואחיו", פרדס חנה
בפרדס חנה - בין מתנגדי חיסונים, חובבי תזונה קטוגנית ויוגיסטים - מסתתרת קבבייה בשם "קבב ואחיו".
"כן, אני יודע, זה מוזר, באמצע המקום הזה לפתוח קבב. אבל מה אני אעשה - רציתי קבב ולא היה לי איפה לאכול עד חדרה", מסביר הבעלים, איתי בר. "בהתחלה בכלל פתחתי מקום של קבב בחצר הבית שלי. ופתאום ראיתי שבאים אנשים, אז אמרתי לעצמי יאללה, אולי נפתח מקום. לא ידעתי מה חשבתי לעצמי".
בר יושב במקום הקטן שלו ומטפל בבשר שיהפוך בקרוב לקבב. "שנים הסתובבתי בעולם הקולינריה, עבדתי בארץ ובחו"ל, גם במסעדות מישלן. ובסוף מה? סגרתי מעגל בקבב, אחרי כל הסיבוב הזה. ויש לי תהיות ומחשבות: לאן אני לוקח את החיים שלי? מצאתי את עצמי בקבב. לא דמיינתי את זה, והאמת - גם עכשיו אני לא מבין לגמרי איך זה קרה. אם הייתי יודע שזו כזאת עבודה קשה, לא בטוח שהייתי מוצא את התשובות שלי בקבב".
אבל בר התעקש שבקבב שלו יהיה בכל זאת משהו שונה. "רציתי להביא את הנגיעות שלי מהעולם הקולינרי שצמחתי בו". הוא מתגאה בלימון הכבוש שלו, ובשאר הממרחים שאולי לא הייתם מצפים לקבל בקבב שלכם, כך שהפיתה שלו עמוסה למדי.
"בסוף אמרתי לעצמי שאם אני כבר בתוך הקבב, ואין לי מושג עוד כמה זמן אני אהיה בזה, כי מי האמין אי־פעם שזה מה שאני אעשה, אני רוצה שבכל זאת יהיה שם ביטוי שלי, שאני אדע שמצאתי את עצמי עם האמירה שלי. הקבב, כמו שאר האוכל הישראלי, מתפתח יחד עם השינויים הקולינריים והחברתיים בישראל, וצריך לדעת להתאים אותו ללקוחות".
"אצלי הקבב הוא כמו הטרטר של הצרפתים"
מסעדת "סנטה קתרינה", תל אביב
השף תומר אגאי גדל אצל חיים כהן, וכיום הוא משמש שופט בתוכנית הריאליטי "משחקי השף". בילדותו, בשכונת תל גיבורים בחולון, הוא היה מחכה לימי שלישי, שבהם סבתו הסורית הכינה את הקבב הקבוע שלה.
"לכאורה הקבב הוא מה שנשאר לך מכל הבשר שהכנת. אבל בסופו של דבר, על מה מסעדות נמדדות אם לא על הטיפול בשאריות? הרי טרטר בצרפת זה בדיוק זה - השאריות שנשארו לשף, ואנשים מגיעים לאכול במיוחד טרטר. אז החלטתי שאצלי הקבב יהיה כמו הטרטר של הצרפתים.
"לקחתי את המכסה של הצלעות והפכתי את הקבב שלי למנה שבעצם מוצעת בשתי דרכים: קבב אורפלי (מאזור אורפה בגבול טורקיה־סוריה, שנפגע מאוד לאחרונה ברעידת האדמה) המוגש כאוכל רחוב על לחמג'ון שנעשה במקום, או מנה גדולה יותר, עם צלעות ופריקי, שנותנת לקבב את הכבוד שלו והיא פיין־דיינינג לכל דבר ועניין".
המסעדה שלו, "סנטה קתרינה", ממוקמת בלב אזור הבילויים של ת"א, מאחורי בית הכנסת הגדול. הבליינים ואנשי העסקים שמגיעים לאכול אצלו מתפלאים לראות קבב בתפריט, אבל ממהרים להזמין אותו על שתי צורותיו.
"הראשון שהכניס קבב למסעדות שף היה חיים כהן. זה היה נועז, כי אנחנו יודעים איך קבב נתפס בחברה הישראלית. אבל הוא אמר שהכל בתוכן: 'אם תתייחס לקבב שלך בכבוד, הוא יהפוך למנה לגיטימית בתפריט', והוא צדק. היום ישראלים באים למסעדות שף שמגישות קבב ומזמינים אותו. הם מבינים שאם מושקעת בה מחשבה, זו מנה מעולה. הרי הטורקים מתייחסים לקבב שלהם בכבוד והם אימפריה בתחום. אז למה שאנחנו, הישראלים, שמתים על קבב, לא נעשה בדיוק אותו דבר? אפשר להתייחס אליו כאוכל רחוב וזה אחלה, אני גם אוהב אותו ככה, אבל אפשר להגיש אותו גם כאן במסעדה בלב תל אביב ושאנשים יאכלו אותו עם כוס של יין לבן טוב".
"מה הסוד שלי? אני כל הזמן כאן. זה הסוד"
מסעדת "ג'סמינו", רחוב אלנבי, תל אביב
שאול טבת מחייך. אחד המסעדנים הוותיקים בתל אביב, שבעברו רשומות מסעדות כמו "סטפן בראון" או "רדיו רוסקו", עומד בלילה תל־אביבי ורואה את התור הבלתי נגמר מחוץ לדוכן שלו, "ג'סמינו", הממוקם באמצע אלנבי, ועובד ברציפות מ־6 בערב עד 1 בלילה בלי הפסקה.
על הגריל ניצב שותפו הוותיק, פופי סינג, יליד הודו ויד ימינו: "פופי מנצח על הגריל כמו על תזמורת. יודע איפה האש חלשה או חזקה. אם מישהו הזמין יחד חמש מנות קבב, צריך לדעת מתי לשים את הקבבים בזמן, כדי שבזמן שהוא מכין פיתה אחת, שאר המנות לא יתייבשו בינתיים על הגריל. עבודה על הגריל כוללת מחשבה והיא לא קלה בכלל. למצוא היום גריל־מן טוב זו לא משימה קלה. כמה אנשים יש לך שיודעים לעשות את זה?"
טבת הוא יליד תל אביב של שנות ה־60 המוקדמות. הוא התנסה במסעדנות בארץ ובעולם ונחשב לדמות מוכרת בסצנה התל־אביבית. בסוף הוא הגיע לקבב ושם הטביע חותם שכבר לא יימחה מהתרבות הקולינרית בעיר ללא הפסקה: "לא היה לי אומץ לעשות קבב בתחילת הדרך, אבל כנראה הייתי צריך לעשות את כל הסיבוב הארוך שעשיתי כדי להגיע לזה. אבל אני לא מתרגש. הצלחה היא דבר נזיל. היום זה כאן ומחר זה נעלם. ואת הקושי והכישלונות שלי אני זוכר היטב. לעמוד כאן ולהכין קבבים זה כיף. זו לא עבודה קשה מדי עבורי, כי זה עובד. מה הסוד שלי? אני כאן כל הזמן עם כל הצוות ואנחנו עובדים כל הזמן באותה הרמה. כנראה זה הסוד".
הוא לא מוכן להגיד כמה פיתות הוא מוכר ביום, נגד עין הרע, לא מוכן לפתוח עוד סניפים, ובטח לא לעשות משלוחים ("קבב זה משהו שאוכלים במקום; גם כאלה שבאים לקחת בשקית ולאכול במשרד - זה מעצבן אותי"). ויש לו גם תחביב: "אני אוהב להסתכל במצלמות על הישראלים ממתינים בתור לקבב שלהם. הם עומדים על המשמר שלא יעקפו אותם ומסתכלים על הגריל־מן שלא ישכח את הפיתה שלהם. כשהם מקבלים את הפיתה, אתה רואה ששום דבר לא מעניין אותם חוץ מהקבב. אני מת על הישראלים האלה. לא תמצא דבר כזה בשום מקום בעולם".
עוד כמה תחנות בשביל הקבב
קבב אמונה - אמרתם קבב בדרום, אמרתם "קבב אמונה" בבאר שבע. ב־1958, כמו העיר עצמה, היא היתה כוך שרק מקומיים ידעו עליו. 60 שנה אחר כך, מדובר במסעדה גדולה ומרווחת שלא הפסיקה לייצר קבב במשלוחים גם בקורונה עם העמבה האופיינית למקום. הקבב, כמו הבעלים, הוא עיראקי.
סבא חביב - טבריה, אפעס, היא לא יעד קולינרי מובחר ששמו יצא למרחקים. אבל כל מקום צריך את המיתולוגיה שלו, והמקום הזה על שלל גלגוליו בשיכון ג' בהחלט מועמד לענות על ההגדרה. המקום נפתח ב־1952 כבית קפה, שהפך אחר כך לקבבייה, ועם פרוץ המודרניזציה הפך למסעדת בשרים. הכל טוב, אבל אנחנו טיפוסים נוסטלגיים ואנחנו באים בשביל הקבב.
יונק - הקבב הרומני (מיטיטיי) הולך ונעלם מהמפה הקולינרית הישראלית. מה שפעם היה אחד מנכסי צאן הברזל של אוכל הרחוב הישראלי נשאר בעיקר נוסטלגיה לדור שהולך ונעלם. אבל אם אמרתם נוסטלגיה, אמרתם חיפה, שרוב המקומות בה נתקעו בזמן, לטובה ולרעה. נכון, חיפה היא עיר של שווארמות, אבל לא צריך להיות רומני בשביל להגיע למוסד הקולינרי שהוא אחד מסמלי העיר.
מסעדת שרה - יפו היא כבר לא מעוז הבולגרים, כפי שהיתה עד תחילת המילניום הנוכחי. אבל ריח ה"קבבצ'ה" עדיין נישא באוויר, בטח עבור הבולגרים הוותיקים שמגיעים הנה כדי לחדש ימיהם כקדם. בניגוד לרומנים, כאן לא תמצאו הרבה שום ושומן בקבב, אבל עבור 30 שקל לפיתה תקבלו כאן גם זיכרונות ילדות וגם טעמים שכבר קשה למצוא מחוץ לשדרות ירושלים והסביבה.
קבב אל־שעב - אין ירושלמי שלא מכיר את מה שמוגדר כ"חור בקיר" שמוכר את הקבב הכי טוב במזרח ירושלים. בסיורים קולינריים תמיד מגיעים אליו, וגם אם לא, בימים רגועים אפשר להגיע עד אליו, לאכול בזול "סנדביץ'" כפי שזה נקרא כאן, ואם יש לכם מזל אז אחד מששת השולחנות היחידים במסעדה יהיה פנוי.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו