תחשבו חבוש: מתכוני עוף ובשר עם חבושים של יוסי שטרית

אנחנו בעיצומו של הסתיו, אפילו אם הטמפרטורות לא ממש מסכימות עם הקביעה הזאת. אבל בלי קשר לחום וקור, גשם מפתיע או שמש קופחת, בדיוק כמו החצב שמציץ בכל מקום ומבשר את בוא הסתיו, כך גם עונת החבושים הגיעה והיא במלוא תפארתה.

אף שהם קרובי משפחה של התפוחים והאגסים, רוב החבושים קשים, חמוצים ומרים ללא בישול, ולכן לא אוכלים אותם טריים. יש בחבוש ריכוז גבוה של פקטין, רב־סוכר שאחראי לחוזק דופנות התא של הפרי, שמתפרק בבישול, ולו תפקיד מכריע בייצור ריבת חבושים, השימוש המוכר ביותר בפרי.

אבל לא רק בריבות משתמשים בו. אני מאוד אוהב לבשל אותו עם עוף ובשר, בדגש על בישולים ארוכים.

העונה של החבוש אומנם קצרה, אך יש לו חיי מדף ארוכים, כך שאפשר לקטוף (או לרכוש) ולשמור חבושים זמן רב.

ועל אף כל האמור לעיל, יחסי הציבור של החבוש לא מאוד טובים. רבים שמים אותו באותה קבוצה עם הגויאבה, אף שאין לו טעם חריף והריח שלו נהדר, לכן מעולם לא הבנתי למה כמוה גם הוא פרי מנודה. אבל מה אני אגיד? אני אוהב גם גויאבה.

עוף עם חבושים

√ 5 כרעיים של עוף
√ 2 חבושים קלופים ופרוסים לשישיות
√ מעט מלח גס
√ גרעיני רימון (לא חובה)

לרוטב:
√ 1 כוס יין לבן
√ 3 בצלים קטנים חתוכים לרבעים
√ 1/2 1 ס"מ ג'ינג'ר חתוך למקלות
√ 2 קליפות של משייה
√ 3 מקלות קינמון
√ 1 כוס ציר עוף
√ 6 תרמילי הל
√ 1/2 1 כפות דבש

1. מטגנים את רבעי הבצלים, מוסיפים יין עד שמצטמצם.
2. מוסיפים את כל שאר מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב.
3. מסדרים בתבנית את כרעי העוף וביניהן את החבושים. מפזרים מעל מעט מלח גס.
4. יוצקים מעל את הרוטב ומכסים את התבנית בנייר כסף.
5. אופים 40 דקות בחום של 200 מעלות.
6. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות עוד רבע שעה להשחמה.
7. לקראת ההגשה מפזרים גרעיני רימון לקישוט.

חבושים ממולאים

√ 3/4 ק"ג חבושים קלופים, חתוכים לעיגולים דקים

לקציצות:
√ 1/2 ק"ג בשר בקר טחון
√ 1/2 ק"ג בשר טלה טחון
√ זר כוסברה קצוצה דק
√ 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
√ 1 כפית בהרט
√ חופן פירורי לחם
√ מלח
מערבבים הכל היטב למסה אחידה ומכדררים לכדורים

לרוטב:
√ 2 בצלים גדולים פרוסים דק
√ שמן זית
√ 1/2 כוס יין לבן
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ 3 מקלות קינמון
√ 1 כפית גדושה דבש

1. במחבת מטגנים את הבצלים במעט שמן זית עד הזהבה.
2. מפזרים חצי מכמות הבצל בתבנית לתנור. את החצי השני משאירים במחבת ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד ציר העוף. אותו מוסיפים רק לאחר שהיין הצטמצם.
3. מניחים קציצה במרכז פרוסה של חבוש. מועכים מעט וסוגרים בעוד פרוסה. ממשיכים עד שהתבנית מלאה.
4. יוצקים את הרוטב על החבושים הממולאים, מכסים בנייר כסף ומכניסים לשעה לתנור בחום של 200 מעלות.
5. לאחר שעה מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות רבע שעה ללא כיסוי עד להשחמה.