מתכון סיני עתיק: ללמוד את תורת הכיסונים

בניגוד לתאילנד או ליפן, סין לא כל כך מוכרת לי ואני לא חושב שהבישול שלי מושפע מהמטבח הסיני. בגלל שאני אוהב לחקור, ומבחינתי אין סוף לגילוי החומרים, המוצרים, המנות, הטכניקות ומסורות הבישול, החלטתי להיכנס לבתים של אחרים - וללמוד.

את רפי כהן ולי־יו, שהגיעה מסין, הכרתי בכפר ורדים כשכנים של עליזה וגבי, הוריה של אשתי נעמה. הם פתחו בפניי את הבית ואת הלב, עם סיפורים על השתלשלות החיים והמתכונים.

לי־יו, שנולדה במחוז סצ'ואן בסין, היתה מוזיקאית צעירה שרצתה ללמוד מוזיקה קלאסית באירופה. בגיל 19 קיבלה מלגה והגיעה לישראל ללימודים בני שנה אחת בלבד בירושלים, שאחריהם היתה אמורה להמשיך ללימודים בצרפת, אבל החיים, כמו החיים, הובילו אותה למסלול חדש.

באותן שנים כמעט לא היו סינים בארץ, ובמפעל "ישקר" של סטף ורטהיימר אירחו משלחת מסין וחיפשו מתורגמנית. רצה הגורל, ולי־יו נבחרה להגיע לצפון ולתרגם. בכפר ורדים הכירה את רפי, השניים התאהבו ויש להם בת משותפת, ים, בת 8.

למרות שאת רוב חייה הבוגרים בילתה לי־יו בישראל, היא מבשלת בטכניקות שהביאה מסין, למשל רק עם מקלות (צ'ופסטיק). אחרי השנים הרבות בארץ, לי־יו כמובן מדברת וכותבת בעברית, אבל את המתכונים היא כותבת רק בסינית. מעבר למתכונים, היא נמצאת היום בתהליך כתיבת ספר, המספר את סיפור חייה והתבגרותה בעולמות מנוגדים.

בשנה אחרונה הוזמנה לי־יו גם לכמה מקומות כדי לשתף את סיפור חייה, ובמפגשים אלה היא משתפת חלקים מהספר עם תמונות, מוזיקה ועוד. בנוסף, היא הקימה פלטפורמה לחוגים המציעה לילדים ולמבוגרים חוגים בשפות זרות, במוזיקה ובאמנות.

כיסונים נוסח סצ'ואן

לכיסונים יש צורות קבועות: הצמחוני הוא עגול, הבשרי בצורת חצי ירח והכיסון למרק נראה כמו טורטליני, עם קצוות משולשים. לי־יו מספרת שבדרום סין מכינים כיסונים רק בחגים ובאירועים מיוחדים. כל הסועדים משתתפים בעשייה, כולל הילדים - ממש מסיבת כיסונים.

החומרים:

• 200 גרם קמח לבן רגיל
• 1/4 כפית מלח
• 100 גרם מים קרים

שמים בקערה את הקמח, המלח והמים ומערבבים היטב והרבה, עד שהנוזלים נספגים בקמח ומתקבל בצק עם מרקם נעים ואלסטי. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח שעה, מרדדים לעובי הכי דק שאתם מצליחים וקורצים עיגולים קטנים. במרכז כל עיגול מניחים כפית גדושה מהמילוי ומהדקים בעזרת האצבעות, כך שהמילוי לא ייצא החוצה. שימו לב: דופנות הבצק צריכות להיות דקות והאמצע עבה, כדי שיחזיק את המילוי.

יש שלוש שיטות עיקריות להכנת כיסונים. כיסונים במים רותחים מבשלים שלוש פעמים: מרתיחים מים, מכניסים את הכיסונים כשהם צפים, מוסיפים מים קרים ומרתיחים שוב, וכך הלאה שלוש פעמים.

לכיסונים מאודים מסדרים את הכיסונים על מאדה במבוק (אפשר לרפד בנייר אפייה, כדי שלא יידבקו לתחתית) ומאדים מעל סיר עם מים רותחים במשך 20 דקות.

לכיסונים מטוגנים מטגנים במחבת את הבצק מצד אחד, וברגע שהוא מקבל קריספיות שופכים מים ומכסים להמשך הבישול. כך נוצרים כיסונים חצי מאודים וחצי מטוגנים, שגם עשויים היטב מבפנים וגם מקבלים קריספיות מהטיגון.

מילוי לכיסונים

מילוי צמחוני:

• 2 ביצים
• 1 קופסה טופו
• 150 גרם אורז מבושל
• 1/4 כרוב קצוץ
• 3 גבעולי בצל ירוק קצוצים
• 5 פטריות "אוזן" שחורות (מושרות במים חמים)
• 5 פטריות שיטאקי יבשות (מושרות מעט במים רותחים)
• 1 בצל קצוץ
• 5 שיני שום כתושות
• חופן עלי סלרי קצוצים
• חופן כוסברה קצוצה
• 1 כף שורש ג'ינג'ר קצוץ
• 1 כף רוטב סויה מתוקה
• פלפל שחור
• מלח
• שמן צמחי/ זית/ קוקוס

מטגנים את הירקות עם מעט שמן (צמחי /זית /קוקוס). אחרי כ־10 דקות מוסיפים את העשבים (עלי הסלרי, הכוסברה) והתבלינים, מטגנים עוד קצת, מורידים מהאש ומסננים את הנוזלים. מערבבים פנימה את שאר המרכיבים, מניחים לתערובת להצטנן וממלאים את הכיסונים מבלי להשאיר בועות אוויר.

מילוי בשרי:

• 300 גרם בשר בקר או עוף טחון
• 2 גבעולי סלרי (עם העלים) קצוצים דק
• 1/4 כרוב קצוץ דק
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• חופן כוסברה קצוצה
• מארז פטריות (שמפיניון, ירדן, מה שאוהבים)
• 1 בצל קצוץ
• 2 ביצים
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כף שורש ג'ינג'ר קצוץ
• 10 גרגירי פלפל סצ'ואן
• 1 כף רוטב סויה
• 1/2 כוס יין אדום או יין אורז
• 1 כף שמן שומשום
• 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ
• מלח
• פלפל

מערבבים היטב את כל המרכיבים וממלאים את הכיסונים, מבלי להשאיר בועות אוויר. לאיטום מומלץ להיעזר במעט מים או בביצה, המשמשת חומר מדביק.

מרק לכיסונים

החומרים:

• חופן עלי סלרי קצוצים גס
• 1 בצל חתוך לעיגולים
• חופן כוסברה קצוצה גס
• 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר
• 5 גרגירי פלפל סצ'ואן
• 4 כנפיים או צוואר עוף
• 1 כוס שעועית לבנה (מושרית ומבושלת מראש)
• 1 דף אצות ים (קומבו) קרוע לחתיכות קטנות
• 4 פטריות "אוזן" שחורות (מושרות במים חמים)
• חופן בוטנים
• 5 תמרים סיניים
• 1 עגבנייה מקולפת, חתוכה לשניים
• 1 כף מלח
• פלפל שחור

מטגנים בסיר גדול את עלי הסלרי, הבצל, הכוסברה, הג'ינג'ר ופלפל הסצ'ואן, מוסיפים את חלקי עוף, מטגנים עוד קצת, מוסיפים 2 כוסות מים (שיכסו את העוף) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השעועית הלבנה, ממלאים מים עד סוף הסיר, מביאים לרתיחה נוספת ומוסיפים מלח ופלפל שחור. מוסיפים את האצות, הפטריות, הבוטנים, התמרים הסיניים והעגבניה ומבשלים על אש קטנה במשך שעה. כשמוכן, מבשלים את הכיסונים במרק במשך 3 דקות ומגישים.

רטבים לכיסונים

רוטב חמאת בוטנים (לא חריף):

• 2 כפות שמן זית
• 1 כף שמן שומשום לבן
• 1 כפית חמאת בוטנים
• מעט מלח
• 1 כפית סוכר
• 1/2 כפית שומשום

פשוט וקל: מערבבים היטב את כל החומרים, למעט השומשום, ואותו מפזרים מעל.

המשחה של לי־יו (חריף מאוד):

• חופן קליפות קלמנטינה מיובשות (לשמור את הקליפות ולייבש אותן) מ־1 קלמנטינה
• 5 עלי דפנה
• 5 כוכבי אניס
• 10 פלפלים אדומים יבשים
• 4.5 ס"מ שורש ג'ינג'ר
• 1 צרור בצל ירוק
• שיניים מ־1 ראש שום
• 20 גרגירי פלפל סצ'ואן
• 100 גרם בוטנים קצוצים
• 50 גרם אגוזים קצוצים
• 1/4 כוס רוטב סויה
• 1/4 כוס שמן שומשום
• 2 כפות סוכר
• 300 גרם פלפלים טריים חריפים קצוצים
• מלח
• פלפל

מחממים במחבת שמן רגיל ומטגנים את קליפות הקלמנטינה היבשות, עלי דפנה, כוכבי האניס, הפלפל האדום היבש, הג'ינג'ר, הבצל הירוק, השום ופלפל הסצ'ואן. לאחר הטיגון מוציאים ומרסקים למחית. באותה מחבת מטגנים את הבוטנים והאגוזים, מוסיפים את המחית בחזרה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומבשלים הכל יחד תוך כדי ערבוב.

דג בנוסח סצ'ואן

החומרים:

• 2 דגי לברק שלמים
• 1 בצל
• 3 ס"מ שורש ג'ינג'ר
• שיניים מ־1/2 ראש שום
• 3 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים
• 6 גרגירי פלפל סצ'ואן
• 1/3 כוס יין אדום או יין אורז
• 2 כפות רוטב סויה
• 1 כף שמן שומשום
• 1 כף רוטב סויה מתוקה
• 1/4 כוס מים
• חופן עלי כוסברה קצוצים
• 1/3 צרור בצל ירוק קצוץ
• מלח
• פלפל

משרים את הדגים עם בצל, ג'ינג'ר, שום, פלפל ירוק חריף ויין למשך לילה שלם, ואת כל המרכיבים מכניסים גם לבטן הדגים. למחרת מחממים בסיר שמן צמחי ומטגנים את הבצל, הג'ינג'ר, השום, פלפל הסצ'ואן, רוטבי הסויה ושמן השומשום. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים מים, מניחים בסיר את הדגים ומבשלים במשך 15-10 דקות על אש בינונית עד שהדג מוכן. בהגשה מפזרים מעל הדגים את עלי הכוסברה והבצל הירוק הקצוצים.