בקמפינג, בסוכה או סתם במטבח הביתי: טיפים והמלצות על בשר

סגר החגים מנע בשנה שעברה את כל ההנאה והבילוי הכה אופיינית לתקופת החגים. הקמפינגים בצפון, המנגלים בפארקים והלילות בכנרת. כבר בשנה שעברה רבים העבירו את המנגלים מהפארקים והמדשאות אל המטבח הביתי והמרפסת, לברי המזל שבינינו. השנה, למרות שהבילויים והקמפינגים מתאפשרים עם מגבלות מינימליות, רבים העדיפו להשאיר את חוויית הבשר והאירוח במסגרת הביתית.

על מנת לעזור הן למבלים בבית והן לאלו שבחוץ, שמפצים גם על הפספוס של השנה שעברה, שוחחנו עם חמודי אלמוקיד, מנהל תחום הבשר ברשת "סאלח דבאח ובניו" המונה ארבעה סניפים שפתוחים מסביב לשעון, וביקשנו ממנו טיפים והמלצות שישדרגו לכם את חווית הבשר.

אם החלטתם להישאר במזגן ולוותר על טיול בטבע בחול המועד, נצלו את הזמן להשקיע בארוחה מפנקת בתנור. "לבישול של בשר בתנור עדיף חלקים קשים יותר מכיוון שלוקח להם הרבה יותר זמן להתבשל מהחלקים הרכים. הבישול הארוך אחרי השרייה במרינדה גורם לבשר לספוג את כל הטעמים. הנתחים המומלצים ביותר לבישול של בשר בתנור הם צלי כתף, פילה מדומה, אסאדו עגל, וכתף שלם", מסביר חמודי.

אם אתם פחות סבלניים ומעדיפים ארוחה מהירה על פני בישול ארוך ומרינדות – הפתרון הביתי הוא כמובן טיגון במחבת פסים. "בניגוד לבישול בתנור שדורש חלקים קשים, בטיגון מומלצים חלקים רכים כגון סינטה, פילה, אנטריקוט, שמתבשלים מהר מאוד. מומלץ שעובי הסטייק לא יעלה על חצי סנטימטר, אך גם שלא יהיה דק מדי. טיפ נוסף למטגנים הביתיים: השמן גורם לעשן, לכן במחבת פסים הימנעו ממנו לחלוטין".

עבור המטיילים, ממליץ אלמוקיד על מספר נתחים שמתאימים לחווית מנגל כיפית במיוחד: שייטל (ראמפ סטייק) - נתח איכותי מהחלק האחורי של הבקר, רך מאוד וכמעט נטול שומן; אנטריקוט - הנתח הפופולרי ביותר על הישראלים; סטייק טיבון - סטייק על העצם שמכיל שני חלקים של בשר: פילה עגל וסינטה עגל; ונשנושי אסאדו שפרוסים דק דק ונעשים בתוך שניות ספורות על המנגל.

הנתחים המומלצים שלא מכירים וטיפים לארוחה מוצלחת

את רוב חלקי הבשר הישראלים כמובן מכירים היטב, החל מאנטריקוט, פילה, סינטה ועד אסאדו, צלי כתף, כתף מרכזי, פילה מדומה ועוד. למעוניינים להיפתח לטעמים חדשים ולהתנסות בחלקי בשר שונים ופחות מוכרים לישראלים בחג, קבלו שתי הצעות ממומחה: "הפיקניה (שפיץ צ'אך), נתח שמתאים לבישול בתנור בעיקר, ואת הפלדה (פלאנק סטייק) שלא מתאים למנגל, אלא לטיגון בצריבה מהירה של חתיכות דקות או בישול איטי בתנור, שהם פחות מוכרים בישראל ומאוד מומלצים".

ומה בנוגע להכנה? "את החיתוך של הבשר יש לעשות נגד כיוון הסיבים ב-45 מעלות, כך פוחת הסיכוי שסיבי בשר יתקעו בשיניים, זה הופך נתחים קשים לקלים יותר ללעיסה וכן שומר על קצוות הבשר אטומים ושומר על העסיסיות שלו".

טיפים נוספים, קטנים יותר אך משמעותיים

* הוסיפו סוכר לבשר. כן זה אולי נשמע לכם מעט מוזר, אבל הסוכר את הבשר למקורמל וטעים ואף יוצר סימני חריכה.
* מי שבוחר במחבת פסים, עדיף להשתמש במחבת עם פסים בולטים שנמצאים ממש מעל תחתית המחבת ולא כאלה שצמודים, כך הבשר רחוק מהנוזלים שנאגרים בתחתית ושומר על החום.
* רבים אוהבים לתבל את הבשר טרם הצלייה/בישול, אך זו טעות. מומלץ להמליח רק לקראת סוף הצלייה/בישול, שכן המלח סופח נוזלים ומייבש את הבשר.
* הקפידו לפני הצלייה שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר, כך הכי קל ונוח לעבוד איתו.
* חשוב מאוד לא לחתוך את הבשר בעת הצלייה, זה פוגע במרקם ובאיכות הבשר. לכן עדיף להכיר את הזמנים למידת העשייה. למידת עשייה מדיום, הפכו את הסטייק כשהחלק העליון מגיר נוזלים; למידת עשייה מדיום וול, צרבו ת הסטייק במשך 2.5 דקות כל צד.
* וטיפ אחרון, לפני שאתם מתכננים לאכול, תנו לבשר לנוח במשך כמה דקות, כך הוא מקבל את העסיסיות שלו.