בלילה שבין שישי לשבת, קצת לפני 4 בבוקר, כשצהלת פורים שלו כבר היתה על האדים האחרונים, הטלפון של אילון עמיר צלצל. "בוא מייד, הבסטה בלהבות", אמר הקול מהצד השני, ואילון התחיל לרוץ. עשה את כל הדרך במורד שדרות בן ציון, שמאלה לקינג ג'ורג', הלאה לשוק הכרמל, שבלילה תמיד נראה קצת יותר קטן, ומשם ימינה לסמטת השומר.
ה"בסטה" היא חלוצת מסעדות השוק בארץ, שהמטבח שלה נשען על תוצרת השוק שממנו היא יוצאת, כמו היתה ענף הצומח מפקעת הדוכנים שלו. המסעדה, שמיומה הראשון היו בה יופי של תפריט יין ואוכל ששם את חומר הגלם במרכז, מציעה אוויר פתוח ומין שמחה פרועה, כזו שיכולה לכל מה שהחיים מביאים. בשבע השנים האחרונות אילון עמיר הוא השף הכמעט אנונימי של המקום, איש שהמטבח שלו הוא מהמוערכים והמשפיעים בארץ, אבל הוא עצמו מתקשה עם חשיפה.
בספיד הוא רץ את הדרך, כאילו כל אימוני הכושר שלו, קיר הטיפוס, השחייה בים, הריצות, הכל בא כדי להכשיר אותו לספרינט שהביא אותו בתוך דקות לרחבה, שכמה שעות קודם לכן נחנקה מחוגגי פורים ועכשיו היתה מלאה בשוטרים, בכבאים ובשכנים שריח העשן הבהיל אותם משנתם.
אחר כך הגיעו אבירם כץ, איש יין מחונן, מארח בחסד והמנהל של המסעדה, ואיתו איתי הרגיל, מי שב־2007 פתח את הבסטה יחד עם מעוז אלונים, שהיגר בינתיים לקיימברידג' בעקבות הקריירה האקדמית של זוגתו, משאיר מאחוריו אוסף מקסים של ספרי בישול שהשריפה צבעה בשחור.
כשהגעתי לשם בשעת בוקר מצאתי אותם יושבים על ארגזי הפלסטיק של תנובה, אלה שהכשירו את השרץ והיו לשולחנות ארעיים במשחקי הטייק אוויי מול ההגבלות בימים הבלתי נגמרים של הקורונה.
מתעקשים על הצחוק הם שתו יין, מילאו כוסיות קטנות בברנדי ספרדי. בפנים מוכתמות מפיח פתח אילון צדפות שנשארו מיום האתמול, ואני חשבתי שאפשר ללמוד מאנשי הבסטה פרק בניהול משברים.
אבירם מילא לי כוסית, הזהיר אותי שלא אתחיל לבכות, אפילו שראו בעיניים שלו איך הדמעות מתאפקות, ואילון אמר משהו על זה שסידר לי כתבה שעליה לא חלמתי. שנים שהוא מסרב להתראיין, בסוף התרצה, בישל, הצטלם, ואז באה האש וצבעה את הכל מחדש.
* * *
הוא נולד בעומר שליד באר שבע, מקום שבאופן משונה הוציא לא מעט אנשי אוכל טובים. הצעיר והמופנם מבין ארבעת הילדים שנולדו לזוג ירושלמי שהיגר לדרום. לאבא שלו היתה חנות רהיטים גדולה בבאר שבע ואמא היתה מחנכת, מורה לספרות, הבעה ולשון, מה שלא מנע מצעיר בניה לטפח חשדנות כלפי מילים.
כשאני שואלת אם לא מפריע לו שאנשים מדברים על האוכל של הבסטה בלי לנקוב בשמו, הוא אומר שזה לא מענין אותו. "אותי מעניינת עשייה שמשתפרת כל הזמן, אין לי עניין בזה שמישהו יעוף עלי. להפך, אם מישהו יגיד לי שאני מושלם זה ישתק אותי. אני לא אדע לתפקד". הוא רואה במערכת היחסים עם התקשורת משהו שלא פעם מוביל לאמירות חסרות דיוק, "מילים שבאות לשרת את התקשורת ואת הציפייה שלה ממך וגורמות להתרחקות מהאמת. אני לא אוהב את זה".
הבית שבו גדל היה בית מבשל, וחוץ מפעם בשנה שבה יצאו לחגוג בסינית של טוני בבאר שבע, שממנה הוא מחזיק עד היום, מסעדות לא ממש היו חלק מהבילוי.
בצבא שירת במודיעין שטח, היה מתצפת על מטרות, ועד היום כשהוא מציץ מהמטבח או מהבר על טרפת הסועדים במקום, אפשר בקלות לזהות את המבט הסורק שנטבע בו.
אחרי הצבא נסע שנה לארה"ב, וכשחזר הגיע לתל אביב, מילצר ועבד כברמן, עד שהחליט לנסות לעבור לצד המבשל. הלך לעבוד ב"טוטו" של ירון שלו, משם למטבחים של "R2M", שם למד פרק בשירות ובמסעדנות מחושבת. אחרי זה בישל במסעדת כוכב בפרובנס, התאהב ב־50 גוונים של שמן זית, למד טכניקות צרפתיות ונהנה מכל רגע, אפילו שהיה לו ברור שלא את המטבח הזה הוא מבקש לעצמו. אחרי עוד פרק ב"טוטו" המשיך הלאה, ובפעם הראשונה הוביל מטבח בעצמו.
* * *
אז גם הכרתי אותו. זה היה ב־2014, כשמול הבית שלי פתחו את "בן ציון 1", מסעדה שהביאה איתה שמחה קצרה לשכונה שלנו. אילון, שף צעיר וביישן שהסעיר את הבנות, הגיש שם אוכל צנוע ומדויק.
היתה שם פלמידה כבושה שהגיעה עם ביצה רכה, קרם פרש וקליפת לימון, או שיפוד חוסטיקי, אותה רצועה הרצה לאורך נתח הפילה במקום שבו הוא נצמד לעצם, שמעברה השני ממוקמת הסינטה, ויופי של פיש אנד צ'יפס שאותו התקין מלברק נתון בבלילת בירה פריכה ונהדרת. מנות שאת העקבות שלהן ניתן למצוא גם במטבח של הבסטה, שאליו המשיך. איש סקרן המבקש ללמוד, שכמו האוכל שלו יש בו חריפות ויש בו שקט גדול, שיש לו חופש יצירה מוחלט. יכול היה לשיר סולו, אבל בבסטה יש איזו חדוות דיאלוג שמוציאה ממנו את המיטב. מין פטפטת אוכל מעמיקה שלפעמים עולה על טורים ולפעמים צוחקת את כל הדרך מכוס קפה ראשונה של בוקר ועד למשקה של שעת נעילה.
התפריט נכתב בכל יום מחדש לפי המצאי והחשק, איזה רעיון שנבט מצילום או שיחה. "אני מוצא חומר גלם טוב וחושב מה לעשות איתו", הוא אומר, ואני חושבת על כל הפעמים שפגשתי אותו עולה ויורד בשוק הכרמל, על הנסיעות של אנשי הבסטה לציד חומרי גלם בנצרת, באדמה הירוקה של הצפון או במדבר שכמעט אין שבוע שהוא לא נוסע לנשום אותו, לטייל עם החבורה שלו שנרקמה שנים אחורה, במסדרונות בית הספר אשל הנשיא.
המטבח שלו נע בחופשיות בין אסיה, אירופה והמטבח הערבי, "אני פתוח לגמרי לחיבורים. כל מה שטעים עובד", הוא אומר, אבל אני ביקשתי ממנו שנלך על המטבח המוגרבי, זה שגדל עליו והחל לבשל אותו רק לאחרונה, חוזר אחורה למטבח של סבתא בשכונת מוסררה. מטבח מרוקאי הנוסע בדרך הארוכה מחומרי הגלם לתבשיל. "הייתי צריך לעשות סיבוב עד שהעזתי לגעת בו. אולי בגלל שאכלתי אותו כל החיים ופחדתי שישעמם", הוא מתוודה, ואני חושבת שיש כוח מיוחד במבשל הנוגע בסיר הולדתו, זה שעיצב את ראשיתו.
לכבוד יוצר מוכשר וצנוע המתמסר לעשיית מטבחים יומיומית, לכבוד הבסטה אהובתי, על כל האנשים יוצאי הדופן שיוצרים אותה, שהלוואי שמהפיח ששבר את ליבי בשבת האחרונה ימהרו לצמוח שוב בת צחוק ויצירה, אני מביאה בפניכם שתי מנות מהמטבח המוגרבי של אילון שאני אוהבת כל כך, מנות שהולכות יפה עם שמחת אביב, שאינשאללה תמצא את עצמה השנה.
פקיילה
יש משהו מכושף בתבשיל הזה, שראשיתו בעלי תרד שיובשו ובושלו עד שהשחירו פניהם. כוכב גדול במטבח התוניסאי ובזה הלובי, שם הוא נקרא טבחה בסלק.
רפרם חדד, אמן וחוקר אוכל שחי שנים בג'רבה שבתוניס, אומר שהמקור של הפקיילה, כמו של הרבה תבשילים במגרב, הוא במטבח הפרסי. "אני מדבר על עשרה אחוז מתוך הזהות שלו. אחר כך יש גלגולים רבים. אבל כמו כל תבשיל שיש לו סבא וסבתא, אצל הפקיילה אלה המטבח הפרסי".
ברוב המתכונים שמפורסמים בארץ הפקיילה נמנעת משמן הזית, למרות שהוא זה ששימש בארצות המקור. ככה זה עם השינויים שמטביעה הגירה על מטבחים. אני מציעה שתמצאו שמן זית עדין ולכו עליו.
בבסטה מוגשת הפקיילה עם קוקלה, אותן קציצות סולת שטעמן עדן, ועם מעיים ממולאים. במתכון שלפניכם ויתרתי על המעיים. הכמות יפה ל־6 סועדים.
החומרים לתרד:
√ 5 ק"ג תרד טורקי הכי (טרי!)
√ 1 ליטר שמן זית עדין או שמן קנולה
√ 6 שיני שום
√ 1 צרור כוסברה (300 גרם) קצוץ דק
√ 1 צרור פטרוזיליה (300 גרם) קצוץ דק
לקוקלה:
√ 125 גרם בשר בקר טחון
√ 125 גרם שומן כבש טחון
√ 1 כוס (200 גרם) סולת
√ 2 כפות פירורי לחם
√ 1 בצל לבן גדול, קלוף, קצוץ דק
√ 1 ביצה
√ 100 מ"ל (קצת פחות מ־1/2 כוס) מים
√ 3 שיני שום
√ 1 צרור פטרוזיליה (300 גרם) חף מגבעולים וקצוץ דק
√ 1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה (הכוונה לפפריקה בשמן)
√ מלח
√ פלפל שחור טחון
לתבשיל:
√ 200 גרם שעועית לבנה מושרית למשך הלילה
√ 2 ק"ג לחי בקר נקייה מגידים וחתוכה לקוביות של כ־2 ס"מ
√ 4 תפו"א בינוניים קלופים וחתוכים לרבעים
√ 1 בצל לבן קצוץ דק
√ 1/3 מכמות התרד השחור
מתחילים מהתרד השחור, שממנו מכינים כמות גדולה שאותה ניתן לשמור במקפיא, ככה שבכל פעם שמכינים מוציאים צנצנת אחת ומשתמשים. אם ממש לא בא לכם, בחנויות אוכל דוברות צרפתית אפשר למצוא צנצנות פקיילה מוכנות שיוצרו בארץ, או כאלה שהגיעו מתוניס. הכמות שבמתכון יפה לשלושה תבשילים.
קוטמים לתרד את הרגליים עד החצי, מכניסים את כל העלים לשטיפה יסודית ומוודאים שלא נשאר בהם חול. מעבירים למסננת (חשוב להקפיד שלא יהיו מים על העלים), מניחים סיר רחב על אש נמוכה ומכניסים את העלים. מתחילים לערבב מדי פעם, עד שהעלים מתכווצים ומפרישים נוזל. כשכל הנוזל הזה מתאדה, עלי התרד יתחילו להידבק מעט לסיר. לא לפחד, זה חלק מהתהליך.
בשלב הזה, כשהתרד מתחיל להשחיר, שופכים 1 ליטר שמן ונותנים לו להתבשל שעה וחצי על אש נמוכה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומתחילים למעוך את התרד, עד לקבלת מחית שחורה.מורידים מהאש, מצננים ומצנצנים.
עכשיו מכינים את הקוקלה. לשים את כל המרכיבים למשך כמה דקות, עד לקבלת מסה במרקם של פלסטלינה רכה. יוצרים 12 כדורים, מועכים מעט ומניחים במקרר למנוחה של שעה.
כעת, להכנת התבשיל. בסיר רחב עם תחתית עבה מחממים 1/4 כוס שמן זית ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את בשר הלחי וצורבים קלות. מוסיפים פנימה 4 כפות של פקיילה (התרד השחור) ומערבבים. מוסיפים מים עד לגובה הבשר, לא יותר, שכן הסוד הוא מעט נוזלים ואש קטנה, שלא יישרף. מוסיפים פנימה את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה. מוסיפים את השעועית ואת הקוקלות, מניחים את המעיים שמילאנו (אם מילאנו) ומבשלים עוד כשעה וחצי.עדיף להגיש אחרי כמה שעות של מנוחה, או אפילו יום שלם, כך שהטעמים מתחברים.
מעקודה
האנתרופלוג נסים קריספיל אומר שמקור השם הוא מהמילה עקדה, שורש שמשתמשים בו לתאר מעשה בישול הקושר כמה דברים ביחד. הכמות יפה לסיר בקוטר של 28 ס"מ, כזה שיודע גם לשבת על האש וגם להיכנס לתנור.
החומרים:
√ 8 תפו"א מבושלים וקלופים
√ 9 ביצים
√ 1 כוס גרגירי אפונה טריים או קפואים
√ 3 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ ומבושלים במים עם מעט מלח
√ ½1 כפות פלפל שחור גרוס
√ 3 שיני שום כתושות
√ 1 כף מחוקה כורכום
√ מלח
√ מיץ מ־½ לימון
√ 1 שקית אבקת אפייה
√ ½ כוס שמן זית עדין
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. בעזרת מזלג מועכים את תפוחי האדמה עד לקבלת פירה במרקם גס, כזה שיש בו מעט גושים. מפרידים את הביצים, ואת החלמונים מערבבים ביחד עם תפוחי האדמה ויתר המרכיבים, למעט שמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול. מקציפים את החלבונים לקצף יציב, שאותו מקפלים בעדינות, בכל פעם שליש, לתוך תערובת תפוחי האדמה.
מרפדים תחתית סיר בעיגול של נייר אפייה ומחממים על אש גבוהה. שופכים לסיר את השמן, וכשהוא מבעבע יוצקים פנימה את התערובת. מנמיכים את האש לבינונית, מבשלים למשך 10 דקות, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך 40 דקות. מוציאים, נותנים לעסק לנוח כמה שעות ומכניסים למקרר. אחרי שהתקרר משחררים בעזרת סכין אם משהו נדבק לשוליים והופכים על הצלחת. אילון מוסר שאצלם אוכלים את המעקודה קרה, בליווי מטבוחה.