חנן אלקיים גדל בין כוס תה עם נענע בקיץ לכוס תה עם שיבּּה בחורף. ושום מילה על קפה. ילד מבית דתי בקריית מלאכי עם אבא רוקח ואמא גננת. אחרי שירות צבאי במגלן הוא התחתן, כעבור שנה הפך לאבא, והיום, בגיל 37, יש לו ארבעה ילדים. הבכור בן 14 וחצי.
"ילד צריך לפרנס", הוא מחייך כשאנחנו יושבים ב"אגרו קפה" - בית קפה וקלייה שפתח השנה בטבור של שריגים לי־און, יישוב קהילתי בשפלת יהודה, מדרום לבית שמש.
ממהר אל דרכו בחיים הלך אלקיים ללמוד ביוכימיה וביוטכנולוגיה, השלים תואר שני במִנהל עסקים, מצא עבודה במעבדת כימיה המספקת אנרגיה צבאית, מונה למנהל פרויקטים ונשלח לדרום אמריקה, כדי ללוות ייצור סוללות למכשירי קשר, למזל"טים ולטילים.
במהלך סוף שבוע אחד בקולומביה, עובד מקומי בחברה הציע לו לבקר במטעי הקפה שבבעלותו. "הייתי בהלם טוטאלי. פריחה לבנה ומדהימה, ומרבד פרחים על הקרקע. הגשמים לא הגיעו בזמן, פרחים נפלו, מה שאומר שלא יהיו פירות. אמרתי לו: 'ברגע אני פותר לך את זה'".
והם עומדים שם, בתוך מטע פורח של קפה, כשאלקיים מסביר לו על מערכות אוטומטיות לדשן ולהשקיה, והקולומביאני אומר שזה נשמע לו יקר, ואלקיים אומר שאין בעיה, הוא ידאג לטפטוף תמורת חלק מהיבול.
שם, באותו היום תחת כיפת שמיים המחכים לגשם, נוסדה "אגרו קפה", חברה המתמחה ביצירת מערכות השקיה ודישון לחוות קפה. "אני מתקין טפטפות והחקלאי קונה ממני את הדשנים שאני מייצר. המחירים נמוכים יותר מהדשנים שמוכרת להם הממשלה. דשן נוזלי, כזה המותאם לצרכים הספציפיים של הזן והאזור".
אלקיים מלווה מגדלים קטנים ובינוניים. השוק של הגדולים, לדבריו, גם ככה מוחזק בידיים סיניות. "חד־משמעית - כן", הוא עונה כשאני שואלת אם טיפול נכון יקפיץ קפה בינוני לאיכות מעולה וינצח חולשות של זן וקרקע. "במודל שיצרתי צריך לשלם לי בקפה, ואני צריך לסמוך על המגדל שידאג לחלק שלי גם כשאני לא נמצא בקטיף, כי עכשיו קורונה. כל השאר זה ביולוגיה וכימיה", הוא אומר, ואני חושבת שעם כל הכבוד ליחסי אנוש ולאמון בין בני אדם, בעולם שבו שטחי הפרמיום של קפה הולכים ומצטמצמים, היכולת לטפח זנים, להוציא מהם תכונות נאצלות, גם אם הם לא נולדו בבית הכי נחשב, עושה עלי רושם לא פחות מיחסי אנוש.
את רוב הקפה שהוא מקבל מוכר אלקיים לבתי קלייה. לעצמו הוא שומר פלח קטן, שאותו הוא קולה בדרגות קלייה שונות, ושממנו הוא מכין את הקפה המוגש במקום כזה המאפשר לו לספר את כל הסיפור השלם - מהצמח ועד לכוס הקפה, מקריית מלאכי ועד למטעים בקולומביה.
כיכר לחם של 5 ק"ג
במרחק כמה בתים משם, לא רחוק מבריכת השחייה, בין שיחים ובין פרחים, מסתתרת מאפייה קטנה בחצר ביתו של אורן שמואלי. "ברדלי" נראית כאילו יצאה מאיזה ספר אגדות אירופי.
וכשנכנסים פנימה, האף מתמלא בריחות של קמח שיפון והעיניים נתפסות בשתי כיכרות ענק מלבניות של פילדריי, לחם הולנדי המותקן מקמח שיפון, יין פורט ופירות יבשים, שהדחיסות שלו מזכירה את הפופרניקל. כיכרות במשקל 5 ק"ג כל אחת. אופים אותן כשלוש שעות וחצי, והן יכולות להישמר גם שלושה חודשים וחצי בימים של חורף. איזה יופי של לחם וכמה הוא אוהב שכבה עבה של חמאה, כמו שהוא רגיל מאירופה.
שמואלי, בן 49, פסיכותרפיסט ועובד סוציאלי, תמיד בישל. היה לו קייטרינג קטן שהתמחה באוכל טורקי, שבו הסתפק באפייה בסיסית, בעיקר של לחמים שטוחים. עד שלפני 12 שנה, במרכז שיקומי בירושלים שבו עבד, פגש את מארק, מתנדב מגרמניה, דור שלישי למשפחת אופים שלימד אותו את העבודה עם מחמצת שיפון, את אפיית הלחמים הדחוסים ואת שימור הלחות בתוכם, מאבני היסוד של האפייה הצפון־אירופית.
הוא המשיך לעשות לו מורים בעולם, השתתף בסדנאות, עד שלפני שנתיים הגיע להראלד הרדמן, אופה בעל שם שבית הספר שלו נמצא לא רחוק מאלבורג, עיר קטנה ומטריפה בהולנד, שם טוחנים בני 32-80 מפעילים טחנות רוח, טוחנים מיני חיטה ודגנים במיוחד עבור בית הספר.
בין שמואלי לאופה צמחה ידידות, הוא היה לו לשוליה ועד שהגיעה הקורונה הפך למורה בצוות בית הספר, שאליו היה טס ללמד אפייה ים־תיכונית, העביר שיעורים ביסודות האפייה הגרמנית.
המאפייה של שמואלי מציעה יופי של לחמי שיפון, לחמי כוסמין ולחמי חיטת אמר. לחם מולטי־גריין הכולל התססה של גרעינים, לחמים כפריים צרפתיים, בגט וחלות. הוא אמר שלקח לו זמן להבין את מה שהוא עושה. "בסך הכל מדובר במלאכת כפיים קשה. מה שאני מנסה לעשות אלה לחמים שהם בריאים יותר. מה שאומר שמדובר בהתפחות ארוכות יותר, כי ככל שהגרעין השלם עובר התססה, ככה הוא קל יותר לעיכול. בקליפת הגרעין של החיטה יש חומר המונע ספיגה טובה בעיכול, מנגנון הישרדותי של הצמח הנועד להרחיק ממנו בעלי חיים", הוא מסביר, ולרגע יוצאת ממנו אמא שלו, שהיתה טבעונית, והיא שהשרישה בילד את המודעות לאכילה בריאה.
לצד העבודה במאפייה, שמואלי מעביר מיזמי אפייה טיפולית - אצלו בקליניקה או במסגרות בתי ספר תיכוניים. "התחלתי עם זה אחרי שהשתתפתי בסדנה בהולנד, שבה כל העובדים על הרצף המתפקד של אוטיזם. כמו אספרגר, למשל. בעולם שלנו אם ילד יכול ליצור משהו שבו הוא יאכיל את המשפחה שלו, זה המון. זה עושה משהו מאוד משמעותי לביטחון שלו, שלא לדבר על זה שאפייה דורשת התארגנות בתוך מרחב, שיש תוצר בסוף התהליך. לחם זה משהו בסיסי, קרוב לאדמה. הלישה, החיטה. הכל מאוד בסיסי. מחזק דעתו של אדם"
"אגרו קפה" נמצא במרכז המסחרי 2 של שריגים לי־און ופתוח בכל יום בשעות 08:00-16:00, למעט שבת. טלפון: 054-4941226. במקום גם מאפים, כריכים ושוקולד תוצרת CAJA, שמיוצר אצל השכנים ממושב צפרירים.
ברדלי, המאפייה של אורן שמואלי נמצאת גם היא בשריגים לי־און; פתוחה בימי חמישי בשעות 17:30-21:00 ובימי שישי בשעות 08:00-15:30, בשאר השבוע רק בתיאום מראש בטלפון: 050-5753548.
מאפה שמרים עם שמנת וריבה
מסוג המאפים שכמו שמניחים עליהם את העין, ישר מתחשק לדעת אותם. מאפה שראשיתו בפוליש, השם הצרפתי לבצק מקדים. כדאי לקרוא רגע את כל המתכון לפני שמתחילים. אורן מוסר כי מדובר בבצק רך, שמזכיר בצק סופגניות. מבקש לא להיבהל ולא להילחם בזה. הכמות היא לתבנית בגודל 24×24 ס"מ או 23×23 ס"מ.
החומרים לפוליש:
√ 200 גרם קמח 00 לבן או קמח פיצה
√ 200 גרם מים
√ 1/4 כפית (כ־2 גרם) שמרים יבשים
לבצק:
√ 400 גרם קמח 00 לבן או קמח פיצה
√ 400 גרם קמח דורום
√ 22 גרם מלח
√ 4 כפות שמן זית
√ 2-2/1 2 כוסות מים
√ 2 כפיות מחוקות (10 גרם) שמרים יבשים
לאפייה:
√ 1/4 מכל (60 מ"ל) שמנת מתוקה
√ 1 ביצה
√ 6 כפות גדושות של ריבה באיכות טובה בעלת מרקם חלק. ריבה עם חתיכות פרי גורמת להן לשקוע לתחתית המאפה, במקום להתפזר בשכבות
הכנת הפוליש: בקערה קטנה מערבבים את כל המרכיבים לעיסה אחידה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר 8-48 שעות.
הכנת הבצק: שעה וחצי לפני תחילת העבודה מוציאים את הפוליש מהמקרר לטמפרטורת החדר. שמים בקערה גדולה 2 כוסות + 3 כפות מים. מוסיפים פנימה את הקמח ואת השמרים, מוסיפים את הפוליש ומתחילים ללוש בעזרת קצות האצבעות את הבצק. מוסיפים בהדרגה את המלח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד. אם יש צורך, אפשר להוסיף מים. את הבצק הדביק שהתקבל מכסים בניילון נצמד ומניחים לו שיתפח שעה וחצי.
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים בחמאה. שופכים פנימה את הבצק ומניחים לו שיתפח כשעה ורבע נוספות בטמפרטורת החדר. מחממים תנור ל־250 מעלות, טורפים את הביצה עם השמנת ואחת ל־15 דקות מברישים את פני הבצק התופח ועם האצבעות לוחצים אותו מעט, משל ביקשתם להוציא אוויר מהבצק ולהחדיר לתוכו את הבלילה. מפזרים את הריבה על פני הבצק בתנועת מריחה, עליה מופעל מעט לחץ, ככה שתמרחו ותחדירו את הריבה לעומק של כ־1/2 ס"מ, לא יותר. מכניסים לתנור ל־20 דקות, מוציאים, מכסים בנייר כסף ואופים 7 דקות נוספות. מחכים כ־5 דקות לפני שחולצים מהתבנית.
ביצי עין עם פירורי שיפון ושמנת
מתכון בשתי תנועות שנולד אצלי במטבח, שבו לחמי שיפון מסתובבים על בסיס קבוע. כשהחלמון מתפוצץ ומתערבב עם השמנת ופירורי הלחם, חטא חסר בושה ונהדר ממלא את הפה. הכמות ל־3-6 סועדים.
החומרים:
√ 6 ביצים
√ חמאה לטיגון
√ 3 כפות גדושות פירורי לחם שיפון
√ 1 כף חמאה נוספת
להגשה:
√ 3 כפות גדושות שמנת חמוצה
√ מלח אטלנטי או מלח גס
√ פירורי לחם
במחבת כבדה מטגנים ביצי עין על חמאה. מוציאים את הביצים ומכניסים לאותה המחבת את פירורי לחם השיפון, מנמיכים את האש ומטגנים דקה וחצי. מוסיפים פנימה את כף החמאה וממשיכים לטגן דקה נוספת.
על צלחת הגשה מניחים מעט שמנת חמוצה ומעליה ביצת עין. זורים מעט גרגירי מלח ומעליהם מפזרים מרבד של פירורי לחם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
