בסוף הוא הגיע, משל גם הוא ביקש לשבור שיאים לקראת רשימות סיכום העשור. גשם זלעפות, חסר מנוחה המבקש לשטוף הכל, אולי בכל זאת תתרצה לנו התחלה חדשה, טובה ונקייה.
ומכל חלונות הבתים עולה ריח בושם יהודי, תבלין הזמן, זה שצבעו חום וטעמיו עמוקים, אגוזיים, צובע סירים שנולדו בכל קצוות עולם, למלא את הבטן בשבת באוכל חם, בלי להבעיר אש.
זוהי שעה יפה לדבר בחמין, בקוגל, במאכלים המסודרים בסירים בערב שבת, הוא יום השישי, ונפרעים בשבת, אחרי החזרה מבית הכנסת. מאכלים שנאכלו כל השנה, אבל בארץ הבוערת מחום, משוחררת מכבלי כשרות, היו למאכלים של חורף. כאלה המבקשים לעצמם את חסדי השומן שיכול לשהות ארוכות בחום נמוך, בלי שיתייבש האוכל ויבייש את החך.
זוהי שעה יפה לדבר ב"זושא" שברמת בית שמש א'. שם, בחצר בית רחבת ידיים, תחת פרגולות, בכל ערב חמישי - ליל שישי הוא נקרא בפרסומים - נפרסים שולחנות, מצטופפים סירי אוכל.
ולמשך ערב אחד, משעת שקיעה ועד אחרי חצות, מתקיימת בחצר הזו מסעדה שקוראת לתלמידי ישיבות, לזוגות צעירים ולמשפחות לבוא ולשמח את הבטן בחמין בקר או כבש, מיני סלטים, מטבוחה חמימה שנספגת בחלה, כבד קצוץ, קוגל ירושלמי, קוגל תפוחי אדמה וקוגל יאפצ'יק, זה הפחות מוכר, שבו תפוחי אדמה ובשר נאפים לאיטם יחד. סלטים, טחינה וקרם לימונים כבושים שיודעים לספר שהידיים של אושרי נגר, האיש שעל הסירים, התחנכו במטבח התוניסאי.
לצד התקרובת הקבועה מוגשת בכל חמישי מנת ספיישל, המפורסמת בכל צהרי חמישי בקבוצות ווטסאפ. תחת הלוגו של "זושא", "אלע גוטע זאכן, טועמיה חיים זכו", מספר המטבח את שיש לו להציע לאותו היום. כמו מופלטה הכורכת אסאדו מפורק עם סלט ירוקים וחמוציות, טחינה סגולה ונגיעה של דבש; כבדי עוף מוקפצים עם בצל סגול וממרח כבושים; שווארמה דג אלבקור מוקפצת על הפלאנצ'ה בתוספת סלט לימונים; סופגנייה ממולאת באסאדו עם קרם לימונים או בשר ממעשנות המגיעות להתארח. הכל בהשגחת בד"ץ מהדרין של הרב רובין. "הכשרות הכי גבוהה שיש", אומר נגר, "מוגש בכלים חד־פעמיים, מתכלים, אם זה משנה למישהו".
הוא נולד לפני 43 שנה בנתיבות. "סבתא, אמא של אבא, הכינה את הקוסקוס המושלם, הטוב בעולם. אחר כך הגיע זה של סבתא, אמא של אמא, אבל היום רק אמא מכינה, ככה שהיא זו שאצלה אפשר עוד לאכול את הקוסקוס הכי טוב שאת מכירה".
שני הוריו עסקו בחינוך, בני הציונות הדתית שהתחרדו. אמו תמיד בישלה, אפילו שאביו היה סגפן גדול בכל הנוגע לאוכל. אושרי לא זוכר את זה, אבל אמו אומרת שמגיל קטן היה נדחף למטבח, מכין ערימת חביתיות למלא אותן בבשר, כי אצלו בבית, כדרכו של מטבח תוניסאי, מיעטו לאכול מאכלי חלב. עד היום הוא לא מבין למה דוחפים יוגורט בכל מקום, עד היום הוא מתעצבן אם מישהו מנסה לגעת לו באוכל בזמן הבישול, כמו שהיה מתעצבן כילד אם מישהו ניסה לשלוח יד בערימת החביתיות הנערמות.
כשלמד בישיבה בירושלים, המטבח היה עליו. "זה לא כי אמרו 'איזה אוכל אושרי עושה'. אם היינו נשארים שבת, פשוט לא היה מישהו אחר שיעשה את זה".
רחוק מסגפנות חסידים
את משפחתו הקים בבית שמש. ארבעה ילדים, בן אחד ושלוש בנות, אחת מהן צליאקית שאסורה בגלוטן ורגישה לתיבול, כך שבשבת הוא מעלה סירי חרס בזוגות. כאלה הנצבעים במיני תבלינים ואלה החיוורים שיודעים לספר על היד המתאפקת. חמין לא אוכלים אצלו. "משפחה עם בטן רגישה יש לי, ככה שאני מבשל רק ב'זושא', והחמין שלי יודע להצליח כשאני מבשל בסירי ענק. כמות של מאה מנות בבת אחת".
באהבה גדולה הוא מדבר על מעשי המטבח שמעולם לא ביקש בו פרנסה. מאהבת היצירה והקשר עם הקהל הוא בא אליו, יוצר מטבח שמשלב בתוכו בין מזרח למערב, רחוק מסגפנות הסירים המזוהה עם המטבח החרדי.
סיפור לידתה של "זושא" הוא סיפור שותפות בין נגר, איש נדל"ן המשווק פרויקטים בבנייה, שחבר לפני שנים ליוסי ויטריאול, סוחר רכב ומומחה לבירות, שלפני כן פתחו קייטרינג קטן התמחה בבישול עילי כשר למהדרין לאירועים קטנים, אבל גילו שאין ממש ביקוש.
אחרי זמן קצר סגרו אותו וחזרו להתמקד איש בעיסוקיו, עד לאותו ערב שבו יוסי בא לאושרי בהצעה חדשה: אחת לשבוע הם יסבו את החצר הגדולה והמטופחת בביתו של יוסי למסעדה שפועלת ערב אחד בלבד. מסעדה שמציעה אוכל במחירים נוחים לכל כיס.
התוספת בגרב הניילון
איש המיתוג הוא שהציע את "זושא", שם יהודי עתיק. סירי ענק נקנו, וההצלחה גדולה. כבר שנה וחצי, בכל חמישי, פוקדים את המקום בין 400 ל־500 איש - חרדים, דתיים ובני מושבים ששמעו על המקום. הרוב באים לבילוי של ערב, אחרים קונים מעט אוכל הביתה. ולערב אחד השולחנות עמוסים, שתייה קלה נמזגת ומיני בירות ממלאים את הכוסות. וכולם מדברים עם כולם, שמחת סועדים נפגשת באהבה גדולה ובכישרון להאכיל.
ואני חושבת על מה שאמר לי לפני כשנה יחזקאל לבקוביץ', מזכיר בתי ההונגרים (בתי אונגרין), השכונה שנוסדה ב־1891 מחוץ לחומות העיר העתיקה בירושלים והיום היא חלק משכונת מאה שערים. זה היה במסגרת תחקיר שערכתי, כששאלתי אותו לגבי בתי אוכל שפעלו בשכונה, ולבקוביץ' איבד משלוות רוחו.
"התרבות של האדם החרדי אומרת שהוא צריך לדאוג לחיי היומיום, לכלכל ילדים, לדאוג לחינוך שלהם, אין לו זמן או כסף למותרות", אמר. "בתי האוכל שנפתחו במאה שערים נהיו מכוח הזללנים שהגיעו מאמריקה, וסליחה שאני מתבטא בגסות. בחיים שלי לא אכלתי פיצה בחוץ. ארוחות חסד? בוודאי. בואי תראי מה הולך פה ביום חג, בלי כסף. אבל סתם אוכל מוכן הביתה? מסעדה? מה פתאום. בליל הסדר אוכלים אצלי 25 איש, והכל אנחנו עושים לבד, ברוך השם".
וכששאלתי אותו מי דאג לתלמידי ישיבות, בלי אמא ובלי אישה, נזכר לבקוביץ', כמעט בחוסר חשק, שלפני 50 שנה פעלה בשכונה מסעדה קטנה לבחורי ישיבה, "פרידלנדר" קראו לה.
בני מזל, תלמידי הישיבה בבית שמש, אני חושבת כשאני מנסה לברר עם נגר איך "זושא" משתלבת עם הספרטניות החרדית. הוא צוחק, נאנח, אומר שמי שחושש להיראות - ישלח את הילדים או את הנהג להביא את האוכל אליו.
גם אני פגשתי את החמין של "זושא" בפעם הראשונה כשנהג הביא אלי הביתה מבחר של מנות חמין שייקחו חלק בפסטיבל החמין של "שוק צפון" ברמת החייל, העתיד להתקיים במשך שלושה חמשושים החל מחמישי הקרוב. בימי חמישי בשעות 19:00-12:00 ובימי שישי בשעות 15:00-09:00 יהיו שם, בין היתר, חמין הונגרי מנהריה, חמין פרסי מרמת השרון ו"טבית" עיראקי מפתח תקווה. את החמין של "זושא" אהבתי יותר מכולם.
"זושא" ייטלו חלק בפסטיבל בימי חמישי בלבד. מי שרוצה להכיר אותם כראוי - טוב יעשה אם יגיע לבית שמש. גם שם פועלת המסעדה בימי חמישי בערב בלבד, החל מ־19:00 ועד שנגמר האוכל, קצת אחרי חצות. הם יושבים בנחל ערוגות 17, רמת בית שמש א', שם מנת חמין בקר של רבע ק"ג עולה 20 שקלים וזו מבשר כבש - 30 שקלים.
עכשיו למטבח. ברור שביקשתי מנגר מתכון, ברור שקיבלתי. אבל היו בו עניינים סודיים, ואותי לימדו לא ללחוץ על מקור פרנסתו של אדם שמבקש לשמור את שניסח במאמצים לעצמו.
אז אני נותנת לכם את גולת הכותרת של סירי החמין שלי: תוספת מופלאה שתשמח לעמוד בראש כל סיר חמין שתתקינו, ולא משנה מאיזו עדה. היא מבוססת על קציצת החמין מהמטבח המרוקאי של סבתא והשתכללה בשנים של עשייה אצלי בבית, שם היא נקראת קציצת גרב, בזכות פטנט שלמדתי מערן שרויטמן, שהציע לי לעצב אותה בתוך גרב ניילון בעובי 40 דניר. חדשה, כמובן, ובצבע טבעי, כי אתם לא רוצים שחור או אדום אצלכם בסיר.
לקציצה:
• 500 גרם בשר טחון
• 100 גרם אגוזי מלך טחונים
• 100 גרם שקדים טחונים
• 1/2 כוס פירורי לחם
• 1/2 כפית מחוקה אגוז מוסקט
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 כפות מחוקות סוכר חום
• 1 חלמון ביצה
• 3 כפות שמן תירס
• 1 כפית מחוקה מלח
• קליפה מגוררת מ־1 לימון
• קליפה מגוררת מ־1 תפוז
שמים את כל החומרים במעבד ומעבדים למחית חלקה. ממלאים את גרב הניילון, קושרים קשר במרחק כ־10 ס"מ מהתערובת ומעצבים צורת נקניק בעובי כ־10 ס"מ. מניחים במקרר עד סיום סידור הסיר, ואחר כך מניחים אותה בראשו, בין הביצים.
חשוב לזכור להפוך את גרב התערובת אחרי הלילה, כדי שהקציצה תיהנה מהנוזלים משני צידיה. כשמפרקים את הסיר, גוזרים את הקשר ומפשיטים את הקציצה בזהירות. פורסים לפרוסות. אם התפרקה, לא נורא. גם בבלאגן היא מיטיבה לענג פיות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
