עלה על הגל

בצק עלים הוא בצק מדופף שמכיל שכבות של בצק ושומן, ואף שמורכב להכין אותו, הוא תמיד משדרג קינוחים בשל המרקם הפריך שלו שמתפצפץ בפה. אופן הכנת הבצק מקנה לו נפח במהלך תהליך האפייה, וככל שהוא גבוה יותר, כך הוא גם מתייבש במהירות גבוהה יותר, ואחרי יום הוא פחות אטרקטיבי לאכילה. 

השבוע התמקדתי בשלושה מתכוני בצק עלים שאפשר להכין מבצק מוכן. אלה קינוחים עם קרמים וקציפות עשירות, וכמובן אפשר לגוון ולהחליף את מבנה הקינוחים ולשלב בין הקרמים השונים.

מילפיי וניל ופונדנט אישי 

המתכון הקלאסי לעוגת קרמשניט/נפוליאון/מילפיי או איך שרק תרצו לקרוא לה. זהו מתכון קל להכנה ל־10-12 מנות אישיות בגודל 3X10 ס"מ.

החומרים לבצק: 

√ 1 ק"ג בצק עלים מופשר לפי ההוראות שעל גבי האריזה 

לקציפת וניל: 

√ 480 מ"ל (2 כוסות) חלב

√ 1/2 מקל וניל

√ 6 חלמונים

√ 175 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ 45 גרם (1/3 כוס + 1 כפית) קורנפלור 

√ 50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

√ 750 מ"ל (3 מכלים) שמנת מתוקה

√ 1/4 כוס סוכר

לקישוט:

√ 50 גרם שוקולד מריר

√ 400 גרם פונדנט וניל (להשיג בחנויות המתמחות באפייה) 

מכינים את קציפת הווניל: מביאים לרתיחה בסיר בינוני חלב ומקל וניל. מערבבים בקערה נפרדת חלמונים, 3/4 כוס סוכר וקורנפלור עד שמתקבלת תערובת אחידה. עורכים השוואת טמפרטורות: יוצקים מצקת מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב ואז יוצקים את כל תערובת החלמונים לסיר ומחממים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה, עד שהתערובת מסמיכה. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ־5 דקות במהירות בינונית עד שהתערובת חמימה (בחום הגוף). מוסיפים חמאה ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה. מניחים על הקערה ניילון נצמד, בצמוד לקרם, ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות. 

מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים שני ניירות אפייה במעט תרסיס שמן. 

מכינים את הבצק: מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק על נייר אפייה משומן למלבן בגודל 30X40 ס"מ ובעובי של עד 1/2 ס"מ. מעבירים עם הנייר לתבנית. מניחים נייר אפייה על כל בצק ומניחים מעל תבנית אפייה נוספת, שתשמש משקולת כדי שבצק העלים לא יעלה הרבה במהלך האפייה. אופים כ־25 דקות. מסירים את הנייר והתבנית ואופים עוד 7-5 דקות עד הזהבה. מצננים היטב.

משלימים את הכנת המלית ומרכיבים את העוגה: מקציפים 750 מ"ל שמנת מתוקה ו־1/4 כוס סוכר עד שמתקבלת קצפת יציבה. מוציאים את מקל הווניל מהמלית הקרה ומקפלים את הקצפת לתוך המלית, כשהמלית יוצאת רכה מעט.

מחלקים כל עלה בצק למלבנים בגודל 3X10 ס"מ. מניחים על משטח העבודה פס בצק עלים אפוי ומורחים עליו מלית בעובי 2 ס"מ. מניחים מעליו פס בצק שני, דוחסים מעט, מורחים שכבת מלית נוספת ומכסים בעלה השלישי. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמלית.

מכינים את הקישוט: ממיסים 50 גרם שוקולד מריר ולאחר מכן מחממים בסיר את הפונדנט, עד שהוא מתרכך מעט.

 מצפים את העלה העליון בכל מנה בפונדנט, ומייד בסיום המריחה יוצרים עם השוקולד המריר המומס פסים דקים לרוחב, במרווחים זהים. בעזרת חוד של סכין קטנה מושכים את פס השוקולד והפונדנט שמתחתיו למעלה ולמטה (לאורך), כך שמתקבלת דוגמת רשת. מאחסנים מכוסה במקרר עד 4 ימים.

אלף עלים קפוצ'ינו. בציפוי דק ורך של קציפת קפה ופונדנט // צילום: איתיאל ציון

אלף עלים קפוצ'ינו

עוגה חגיגית בצורת ריבוע בעלת שלושה מרקמים: בצק עלים אפוי ופריך, קציפת קפה אוורירית ופונדנט קפה כציפוי דק ורך. את בצק העלים אנו מחלקים לשלושה ריבועים זהים בגודל 16X16 ס"מ ואופים את שלושתם יחד בין שתי תבניות אפייה, כדי לשמור על עוביו הדק של הבצק. את קציפת הקפה הכנתי הפעם עם שוקולד לבן, שמקנה לה יציבות וטעם ייחודי. 

החומרים לבצק: 

√ 1 ק"ג בצק עלים מופשר לפי ההוראות שעל גבי האריזה

לקציפת קפה מעודנת: 

√ 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה 

√ 80 גרם פולי קפה קלויים 

√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה

√ 1 כפית קפה נמס מגורען 

√ 30 גרם (1/2 1 כפות) דבש

√ 30 גרם (1/2 1 כפות) סירופ גלוקוזה

√ 100 גרם שוקולד לבן 

√ 35 גרם חמאת קקאו 

לקישוט:

√ 250 גרם פונדנט וניל

√ 2 כוסות אספרסו קצר

מכינים את קציפת הקפה: שמים את השמנת המתוקה (500 מ"ל) בסיר קטן, קוצצים את פולי הקפה ומכניסים אותם לסיר. מביאים את התערובת לרתיחה ומורידים מהאש. מכסים את הסיר ל־10 דקות, מסננים ומקררים את השמנת 4-6 שעות. 

מביאים לרתיחה 300 מ"ל שמנת מתוקה, קפה נמס מגורען, דבש וסירופ גלוקוזה ומוזגים ישירות על השוקולד הלבן וחמאת הקקאו. כשהם מומסים, מערבבים בעזרת מיקסר מוט עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים 4-6 שעות. 

מקציפים את השמנת המתוקה הקרה (שחלטנו עם הקפה) ו"מקפלים" לתוך תערובת השוקולד הלבן הקרה, עד שמתקבלת תערובת חלקה ויציבה. 

מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים שלושה ניירות אפייה במעט תרסיס שמן. מרדדים את בצק העלים לשלושה ריבועים בגודל 16X16 ס"מ, בעובי 1/2 ס"מ, על ניירות האפייה. מעבירים עם הנייר לתבנית. מניחים נייר אפייה על כל בצק ומניחים מעל תבנית אפייה נוספת, שתשמש משקולת. אופים כ־25 דקות. מסירים את הנייר והתבנית ואופים עוד 7-5 דקות עד הזהבה. מצננים היטב.

מיישרים את הבצק בסיום אפייתו ושומרים את הפירורים. מניחים ריבוע בצק עלים כבסיס לעוגה ומזלפים מחצית מקציפת הקפה. מניחים מעל ריבוע בצק עלים נוסף, ומעליו מזלפים את מחצית הקציפה שנותרה. מכסים בבצק העלים הנותר ומקררים במקרר. 

מכינים את הקישוט: מחממים את הפונדנט בסיר על אש נמוכה יחד עם האספרסו הקצר עד ל"חום שפתיים", כלומר חום המאפשר שתייה. מוציאים את העוגה מהמקרר ומצפים את חלקה העליון בשכבה דקה ואחידה. מעטרים בשוקולד מומס בצורה חופשית בעזרת כפית/מזלג ומסביב מעטרים בפירורי בצק עלים (מהשאריות שנותרו לנו מהחיתוך).

קינוח תות טרופי. מזלפים בצורת "לוח שחמט" משני הקרמים  // צילום: איתיאל ציון

קינוח תות טרופי

זהו קינוח המורכב מקרם טרופי ומקרם תות שדה, כשבצק העלים האפוי חוצץ ביניהם ומחבר אותם לקינוח מושלם. המתכון מתאים לעוגה מלבנית בגודל 9X27 ס"מ (שלושה מלבנים המרכיבים עוגה אחת). 

החומרים לקרם טרופי: 

√ 3 גרם (ראש כפית) ג'לטין + 3 כפות מים קרים

√ 120 גרם מחית מנגו 

√ 80 גרם מחית קוקוס

√ 30 גרם בננה מרוסקת בשלה 

√ 20 גרם פסיפלורה ללא גרעינים 

√ 4 חלמונים מביצים בגודל L 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 10 גרם (1 כף) קורנפלור 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

לקרם תות שדה: 

√ 3 גרם (ראש כפית) אבקת ג'לטין + 3 כפות מים קרים

√ 250 גרם מחית תות שדה  

√ 4 חלמונים מביצים בגודל L 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 10 גרם (1 כף) קורנפלור 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

מכינים את הקרם הטרופי: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים. מחממים בסיר על אש בינונית את מחיות המנגו והקוקוס, הבננה המרוסקת והפסיפלורה. במקביל מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. עורכים השוואת טמפרטורות (ראו מתכון ראשון) ומבשלים היטב, תוך כדי ערבוב תמידי, עד לרתיחה טובה (2-3 דקות) לאחר הבעבוע. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים עד שהוא נבלע בתערובת. מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים 4-5 שעות. 

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לקרם הקר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף ומקררים עד ההרכבה. 

מכינים את קרם תות השדה: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים. מחממים בסיר על אש בינונית את מחית התות. מקביל מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. עורכים השוואת טמפרטורות ומבשלים היטב, תוך כדי ערבוב תמידי, עד לרתיחה טובה (2-3 דקות) לאחר הבעבוע. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים עד שהוא נבלע בתערובת. מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים 4-5 שעות. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לקרם הקר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף ומקררים עד ההרכבה. 

אופים שלושה מלבני בצק עלים בגודל 9X27 ס"מ, בעובי 1/2 ס"מ, לפי ההוראות שבמתכון הקודם.

מרכיבים את העוגה: מניחים מלבן בצק עלים אפוי כבסיס לעוגה. מזלפים בצורת "לוח שחמט" משני הקרמים, מניחים מלבן נוסף של בצק עלים ועליו מזלפים כמו בשכבה הראשונה. מכסים בבצק עלים נוסף, מפדרים אבקת סוכר על מחצית העוגה בצורה אלכסונית ומגישים. אפשר לזלף על העוגות עיטור משאריות שני הקרמים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו