אין בית מרוקאי שלא מבשל את החבוש לראש השנה - בריבה, בקומפוט או כחלק מתבשיל בשרי. סבתא מסעודה ז"ל היתה מפליאה לעשות מהפרי הזה קומפוט, שטעמו נחקק לעולמים בזיכרוני.
החבוש אינו ראוי לאכילה ללא סוג של בישול, ואפשר למצוא אותו בשווקים מספטמבר עד סוף דצמבר. בחרתי להגיש לכם שלושה מתכוני חבוש שמחברים את טעמו ואת מרקמו אל עולמות שונים.
גיוזה עוף בקרם חבושים ובשמן עלי קארי
במתכון שלפניכם בחרתי להכין מהחבוש קרם, שילווה כיסוני עוף קריספיים בטעמי אסיה.
החומרים לבישול החבושים (ל־6 מנות):
√ 6 חבושים קלופים, מנוקים מליבה וחתוכים לרבעים
√ 2 כוסות מים
√ 1 בקבוק יין לבן חצי יבש
√ 1/2 1 כוסות סוכר
√ 3 תרמילי הל שלמים
√ 3 מחטי ציפורן
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 כוכבי אניס
√ 1 מקל קינמון
√ קליפה מגורדת מ־2 לימונים
לקרם החבושים:
√ החבושים לאחר הבישול
√ 3 כפות סויה
√ 2 כפות מנוזל הבישול של החבושים
√ 3 כפות שמן קנולה
לבצק הגיוזה:
√ 300 גרם קמח לבן
√ 150 מ"ל מים רותחים
√ 75 גרם מחמאה
למילוי הגיוזה:
√ 500 גרם פרגית טחונה דק
√ 4 כפות בצל ירוק קצוץ דק
√ 1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
√ 3 כפות סויה לבנה
√ 1 כפית שמן שומשום
√ קורט מלח
לטיגון הגיוזה:
√ 2 ליטר שמן חמניות
לשמן עלי הקארי:
√ 500 גרם עלי קארי טריים (להשיג בחנויות המתמחות במטבח ההודי)
√ 2 ליטר שמן חמניות
√ קורט מלח דק
לבאק צ'וי:
√ 6 יחידות באק צ'וי, חתוך לחצי
√ 1 כפית מלח
√ 1 כף שמן חמניות
מכינים את החבושים: בסיר רחב מניחים את כל הנוזלים והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה למינימום ומוסיפים את החבושים. מבשלים כ־30 דקות ובעזרת כף מחוררת מוציאים את החבושים בעדינות למגש. מעבירים למקרר. ממשיכים לבשל את הנוזלים עוד כ־20 דקות. מורידים מהאש ומקררים.
מכינים את הקרם: שמים בבלנדר את החבושים המבושלים, הסויה, נוזל החבושים והשמן, טוחנים לקרם חלק ומקררים.
מכינים את הגיוזה: מערבבים את כל החומרים במעבד מזון עד שמתקבל בצק הומוגני. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה. שמים בקערה את כל מרכיבי המילוי ומערבבים. לאחר קירור הבצק מרדדים אותו בעזרת מערוך על גבי משטח מקומח לבצק דק ככל האפשר. קורצים בעזרת פורמה עגולה בקוטר 10 ס"מ 18 עיגולים שווים. מניחים כפית מהמילוי על כל עיגול בצק ומקפלים לשניים. יוצרים חמישה או שישה קפלים בחלק העליון. מניחים את הכיסונים על מגש מקומח קלות ומרתיחים מים בסיר עמוק. מכניסים את הגיוזות בעדינות למים, מנמיכים את האש ללהבה בינונית ומבשלים כ־2 דקות. מוציאים ומניחים על נייר סופג. בסיר נוסף מחממים שמן לטיגון, וכאשר השמן מגיע לטמפרטורה של 180 מעלות מכניסים את הגיוזות ומטגנים עד הזהבה. מוציאים, מניחים על נייר סופג ומפזרים מעט מלח דק.
מכינים מראש את שמן עלי הקארי: מחממים 1/2 1 ליטר שמן בסיר עמוק. כשהשמן חם מאוד, זורקים פנימה את עלי הקארי ל־20 שניות, מוציאים ומניחים על נייר סופג. מעבירים את עלי הקארי המטוגנים לבלנדר, מוסיפים את 1/2 ליטר השמן הנותר וטוחנים כ־2 דקות. מתבלים במלח ומעבירים את השמן לקופסה. אפשר לאחסן עד חודש במקרר.
מכינים מראש את הבאק צ'וי: מרתיחים מים בסיר עמוק, מוסיפים כפית מלח וחולטים את הבאק צ'וי כדקה. מוציאים ומעבירים למי קרח. לפני ההגשה צורבים במחבת עם כף שמן את הבאק צ'וי על הצד החתוך כדקה.
מרכיבים את המנה: מורחים על צלחת שטוחה מקרם החבושים, מניחים מעל את הבאק צ'וי, מסדרים את הגיוזות בין לבין ומטפטפים שמן עלי קארי.
טארט טאטן חבושים, שזיפים וגבינה כחולה
טארט טאטן חבושים הוא מאפה צרפתי קלאסי. בסיום האפייה הופכים את הטארט על צלחת ההגשה, כך שהחבושים כלפי מעלה. המתכון למחבת בקוטר 24 ס"מ.
החומרים:
√ 6 חבושים קלופים, חצויים, נקיים מליבה ומבושלים לפי ההוראות ורשימת החומרים של המתכון הקודם, בתוספת מקל וניל
√ 1/2 ק"ג בצק עלים קר
√ 60 גרם חמאה
√ 3/4 כוס סוכר
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 6 שזיפים מיובשים חתוכים לרבעים
√ 2 כפות חמאה מומסת להברשה
√ 200 גרם גבינה כחולה איכותית להגשה
√ 2 כפות צנוברים קלויים
√ עלים מ־2 ענפי תימין
√ קורט מלח אטלנטי
מחממים תנור ל־200 מעלות, מקמחים משטח עבודה ומרדדים את בצק העלים לעלה גדול מעט יותר מקוטר כלי האפייה. חותכים את השוליים כך שייווצר עיגול. מעבירים את עיגול הבצק למקפיא. מורחים מחבת רחבה שאפשר להכניס לתנור (או כלי אפייה אחר שניתן לשים על להבה) ב־60 גרם חמאה באופן אחיד ומפזרים את הסוכר ומיץ הלימון. מסדרים מעל את חצאי החבושים, כשהם מוטים הצידה, כולם לאותו כיוון וחופפים זה לזה. בין הרווחים מסדרים את חתיכות השזיפים המיובשים. מבשלים על להבה בינונית כ־5 דקות ומסירים מהאש.
מוציאים את הבצק מהמקפיא, מניחים מעל החבושים ודוחפים את שולי הבצק בין החבושים לדופנות המחבת. מבשלים על אש גבוהה כ־5 דקות נוספות.
מברישים את הבצק במעט חמאה מומסת, מעבירים את המחבת לתנור ואופים כ־40 דקות או עד שהבצק זהוב. מוציאים מהתנור וממתינים כ־5 דקות. מניחים על המחבת צלחת הפוכה והופכים את המחבת בזהירות ובמהירות על הצלחת. מרימים את המחבת. מצננים כ־5 דקות ומפזרים מעל צנוברים קלויים, עלי תימין ומעט מלח אטלנטי. מגישים לצד גבינה כחולה.
סופריטו עוף, חבושים וארטישוק ירושלמי. מומלץ להגיש את הסיר למרכז השולחן // צילום: איתיאל ציון
סופריטו עוף, חבושים וארטישוק ירושלמי
סופריטו הוא שם כללי למאכלים שונים סביב העולם. הסופריטו שאני גדלתי עליו הגיע מהמטבח הכורדי של אבי והוא כולל תפוחי אדמה, בצל, שום ובשר או עופות, שמתבשלים כצלי לנימוחות נפלאה. במתכון שלפניכם בחרתי לחבר למנה הזאת ארטישוק ירושלמי וחבושים. איזה כיף שכשף אתה יוצר מהזיכרון את טעמי ילדותך בדרכך שלך. בתיאבון.
החומרים לבישול החבושים (ל־6 מנות):
√ 3 חבושים קלופים, מנוקים וחתוכים לרבעים
√ 1 כוס מים
√ 1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש
√ 3/4 כוס סוכר
√ 2 תרמילי הל שלמים
√ 2 מחטי ציפורן
√ 2 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 כוכב אניס
√ 1 מקל קינמון
√ קליפה מגורדת מלימון
לסופריטו:
√ 1 ליטר שמן קנולה לטיגון
√ 6 תפוחי אדמה ראטה קלופים וחתוכים לפרוסות של 2 ס"מ
√ 6 ארטישוקים ירושלמיים שטופים היטב ומבושלים לרכות
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ 6 כרעיים של עוף
√ 6 בצלים לבנים קטנים מאוד קלופים וחתוכים לרבעים
√ 2 ראשי שום קלופים
√ 1 כוס ציר עגל או ציר עוף
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
מכינים את החבושים על פי ההוראות של המתכון הראשון, בכמויות הרשומות כאן, ומסננים.
מכינים את הסופריטו: מחממים סיר עם שמן עמוק ומטגנים את תפוחי האדמה עד לקבלת צבע חום זהוב. מסננים ומניחים בצד. חוזרים על אותה פעולה עם הארטישוק הירושלמי. בסיר רחב מחממים 1/4 כוס שמן קנולה ומטגנים את העוף מכל הצדדים על אש בינונית עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים לסיר את הבצלים ושיני השום ומטגנים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים לסיר את הארטישוק, תפוחי האדמה והציר, ומתבלים במלח ובפלפל.
מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ־40 דקות. מסירים את המכסה, מוסיפים את החבושים ומבשלים כ־20 דקות נוספות. מומלץ להגיש את הסיר למרכז השולחן וליהנות מהתבשיל חם.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו