על ראש הבריוש

את המדור הפעם בחרתי להקדיש לבריוש שוקולד, המאפה האהוב ביותר על בנותיי ועל חבריהן. הוא נהדר כלחמנייה, כלחמון או כפרוסה של מאפה או עוגה לצד הקפה. 

הקו שמנחה אותי בהכנת בצקי השמרים השונים הוא לישת החומרים לבצק חלק ואלסטי לפני הוספת תוספים כגון שוקולד צ'יפס, שברי שוקולד (שוקולד קצוץ) או קקאו. זאת כדי לתת לבצק את הזמן להתפתח ולהתחזק כך שישמור על הנפח במהלך האפייה ובסיומה.  

באפיית מוצרי מאפה שוקולדיים חשוב מאוד להקפיד על זמן האפייה, שכן המאפים כהים וקשה להבחין אם הם נשרפים או נאפים יתר על המידה, והם עלולים לצאת יבשים. 

הכמויות שלפניכם מספיקות לשלושה סוגי מאפים שוקולדיים שונים: 9 בריושים אישיים עגולים, בריוש משפחתי מלבני ("לחמון", מתאים לתבנית בגודל 9x16 ס"מ) ועוגת קרנץ' מצופפת ופריכה.  

בריוש שוקולד 

לבצק המקדים: 

√ 100 גרם קמח רגיל

√ 50 מ"ל מים 

√ ראש כפית (2 גרם) שמרים 

לבצק:

√ 150 גרם בצק מקדים

√ 375 גרם קמח חיטה מנופה 

√ 125 גרם קמח לחם מנופה

√ 10 גרם מלח

√ 25 גרם שמרים טריים

√ 70 גרם סוכר

√ 3 ביצים

√ 160 (100 + 60) מ"ל חלב

√ 250 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

√ 40 גרם אבקת קקאו מנופה 

√ 200 גרם שוקולד צ'יפס מריר

לקרמבל:

√ 140 גרם חמאה קרה

√ 100 גרם קמח

√ 200 גרם סוכר דמררה

√ 80 גרם אבקת שקדים

√ 40 גרם קקאו

√ 100 גרם פולי קקאו גרוסים וקלויים (לא חובה) 

לתערובת הברשה:

√ 2 ביצים

√ 1 חלמון

√ 1 כפית סוכר

√ 1 כף חלב

מכינים את "הבצק המקדים": מערבבים 100 גרם קמח עם 50 מ"ל מים ו־2 גרם שמרים לבצק אחיד. מניחים בקערה מכוסה לשעתיים.   

מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים את כל החומרים (למעט 60 מ"ל חלב, חמאה, קקאו ושוקולד צ'יפס) כ־5 דקות במהירות איטית־בינונית. מעבירים למהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה. ממשיכים ללוש 13-12 דקות עד שהבצק חלק. מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את הקקאו, 60 מ"ל חלב ואת השוקולד צ'יפס עד שהם נטמעים בבצק. מכסים את קערת המיקסר ומניחים בצד למשך כ־40 דקות. 

משטחים את הבצק על תבנית, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד למחרת. 

מכינים את הקרמבל: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל המצרכים במהירות איטית עד לקבלת תערובת פירורית. מעבירים לקופסה ושומרים במקרר עד לשימוש. 

מכינים תערובת להברשה: בקערת ערבוב מערבבים במטרפה את כל החומרים לתערובת אחידה. מעבירים לקופסה ושומרים במקרר עד לשימוש. 

מעצבים, מתפיחים ואופים: מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים. בחלק אחד משתמשים להכנת בריושים אישיים, בחלק אחר להכנת בריוש משפחתי ובחלק הנוסף להכנת עוגת קרנץ'.

לבריוש אישי

מחלקים שליש אחד מהבצק המקורי ל־9 חלקים שווים (50 גרם כל אחד) ויוצרים מהם כדורים קטנים. מניחים על משטח מקומח מעט, מכסים במגבת מטבח ומשאירים למנוחה של כ־20 דקות. 

מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 7.5 ס"מ, מברישים בתערובת להברשה, מפזרים קרמבל ומניחים להתפחה של כשעה וחצי. 

אופים בחום של 160 מעלות כ־15 דקות.

בריוש משפחתי. פשוט מניחים את הבצק בתבנית // צילום: איתיאל ציון

לבריוש משפחתי 

משליש מהבצק המקורי יוצרים כדור, מכסים במגבת ומניחים 20 דקות על משטח העבודה. 

מעצבים את הכדור לגליל מהודק ודחוס ומניחים בתבנית להתפחה של שעתיים.

מברישים בביצה, מפזרים קרמבל ואופים בחום של 160 מעלות כ־22 דקות.

לעוגת קרנץ'

את החלק הנותר של הבצק המקורי מרדדים למלבן בעובי 3 מ"מ ובגודל 20x30 ס"מ, כשהצלע הארוכה קרובה אליכם. 

מקפלים את השליש הימני של המלבן כלפי המרכז, ומעליו את השלישי השמאלי, כמו מעטפה, ליצירת מלבן במידות 20x10 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך שעה. 

מוציאים את מלבן הבצק המקופל מהמקפיא וחותכים אותו פעמיים לאורך, לקבלת 3 רצועות שוות. 

קולעים משלוש הרצועות צמה ומניחים להתפחה של שעתיים. 

אופים בחום של 160 מעלות כ־22 דקות. מצננים ומגישים.

אפשר לשמור עד יומיים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו